Miso

Miso ist Soja, mit Koji fermentiert, irgendwo zwischen drei Monaten und drei Jahren, und die Farbe sagt Ihnen, welches: Weißes Miso ist das junge, rotes das lang fermentierte. Das ist ein echter Hebel — Shiro-Miso und Hatcho-Miso sind fürs Histamin nicht dasselbe Lebensmittel, und der hellere Topf ist die kürzere Gärung.

Miso fermentiert irgendwo zwischen drei Monaten und drei Jahren, und die Farbe verrät, welches von beidem: Weißes Miso ist das junge, rotes das lang fermentierte. Das ist ein echter Hebel beim Tyramin — Shiro und Hatcho sind nicht dasselbe Lebensmittel, und der hellere Topf ist das kürzere Ferment.

Miso ist eine mit Koji fermentierte Sojabohnenpaste: Es sind die Galacto-Oligosaccharide und die Fructane der Sojabohne, die es auf diese Achse bringen, und wie viel davon übrig bleibt, hängt von der Fermentation ab.

Miso ist fermentiertes Soja, und der Koji-Schimmel verzehrt einen Großteil der Raffinosefamilie in den Monaten, die er arbeitet — weshalb Miso weit unter der Bohne steht, aus der es gemacht ist. Was bleibt, ist ein Rest, in einem Lebensmittel, das löffelweise verwendet wird.

Miso ist eine konzentrierte Sojabohnenpaste, Gramm für Gramm trägt es also das Nickel der Bohne — aber es wird löffelweise in eine Schale Brühe gegeben. Die Einstufung bildet diese Portion ab und nicht die Paste im Becher.

Bei Miso ist das Gluten eine ZUTAT und keine Verunreinigung: Mugi-Miso wird auf Gerste fermentiert, und es ist eine der drei gängigen Sorten. Reis-Miso und reines Soja-Miso enthalten keines. Die Farbe ist kein Anhaltspunkt — nur das auf dem Etikett genannte Getreide.

Miso ist fermentiertes Soja und auf dieser Achse gering — bemerkenswert ist es für Amine, nicht für Salicylat. Gersten- und Reismiso sind hier gleichwertig.

Miso kommt aus der Sojabohne, die wie jede Hülsenfrucht Oxalat trägt — aber die Verarbeitung zählt mehr als die Bohne. Miso ist eine gesalzene Paste, die löffelweise in einer Brühe gegessen wird, und diese Portion ist es, was es gering hält, was auch immer die Paste enthält. Oxalat ist wasserlöslich, was gekocht und abgegossen wird, unterscheidet sich also von dem, was gedämpft oder ganz gegessen wird.