Parmesan

Parmigiano Reggiano reift mindestens 12 Monate und üblicherweise 24 oder 36, und das Histamin steigt mit der Reifung — die EFSA hat die fermentierten Kategorien geordnet, ohne sie beziffern zu können, das ist also eine Richtung und keine Rate, mit einem gut gereiften Laib als Bezugspunkt am oberen Ende dieser Achse. Seine Spezifikation verbietet Zusatzstoffe und ausgewählte Kulturen, es bremst also nichts die Bakterien. Eine Reibemenge ist eine kleine Portion, und das ist das Einzige, was für ihn spricht.

Parmigiano Reggiano reift mindestens 12 Monate und häufig 24 oder 36, und Tyramin folgt der Reifung eng — was einen gut gereiften Laib zusammen mit reifem Cheddar an die Spitze dieser Achse stellt. Die Spezifikation verbietet Zusatzstoffe, ausgewählte Kulturen und Silagefütterung vollständig, sodass die Bakterien nichts unterbricht: Die Reifung ist die ganze Geschichte. Die weißen Kristalle in einem alten Stück sind Tyrosin, die Aminosäure, aus der sie Tyramin machen.

Bei Parmigiano Reggiano wurde weder Laktose NOCH Galaktose nachgewiesen — die Null hier ist eine Messung, keine Annahme. Zwölf Monate sind seine Mindestreifung, und die meisten Laibe gehen weit darüber hinaus: Die Molke ging zuerst, die Kulturen verbrauchten den Rest. Die weißen Kristalle in einem alten Stück sind Tyrosin, kein Milchzucker.