Salami

Salami ist die gepökelte Wurst, die absichtlich FERMENTIERT wird, und den Bakterien werden Wochen gegeben, bevor die Trocknung überhaupt fertig ist. Die industrielle Herstellung setzt eine ausgewählte Starterkultur zu; eine traditionelle Salami vergärt mit dem, was ohnehin im Fleisch und im Raum ist, was sie zur weniger vorhersehbaren der beiden macht. So oder so ist es ein anderes Verfahren als bloßes Salzen: Die Fermentation ist es, die die Amine hervorbringt, und ein luftgetrockneter Schinken wird ohne sie gesalzen. Eine Erhebung an luftgetrockneten Rohwürsten beziffert das Risiko für eine gesunde Person als vernachlässigbar und für jemanden unter einem MAO-Hemmer als 34-prozentige Wahrscheinlichkeit, den sicheren Schwellenwert zu überschreiten. Eine hohe Keimzahl ist das, was eine fermentierte Wurst IST, also reichern sich Amine an — und innerhalb ein und derselben Produktart werden große Schwankungen berichtet. Suzzi hält außerdem fest, dass keine eigene Regelung diese Verbindungen in Würsten erfasst, während Fischereierzeugnisse gesetzliche Obergrenzen haben. Ein Fehlen von Grenzwerten ist keine Aussage darüber, dass die Mengen klein sind.

Salami wird absichtlich fermentiert und dann getrocknet, was konzentriert, was die Bakterien gemacht haben — zwei Vorgänge, die in dieselbe Richtung drücken, weshalb Salami über den luftgetrockneten Schinken misst. Wie die Fermentation gestartet wird, zählt weniger, als man hoffen möchte: Die industrielle Herstellung setzt eine ausgewählte Starterkultur zu, eine traditionelle Salami verlässt sich auf die Bakterien, die schon im Fleisch und im Raum sind, und der traditionelle Weg ist der weniger vorhersehbare der beiden und nicht der sicherere. Garen senkt es nicht: Tyramin ist hitzestabil. Latorre-Moratalla hat Zahlen dazu gelegt, für wen das zählt. Über 474 luftgetrocknete Rohwürste und spanische Essgewohnheiten liefert eine Mahlzeit im Mittel 6,2 mg Tyramin und 1,39 mg Histamin — für einen gesunden Menschen ein vernachlässigbares Risiko, aber eine Wahrscheinlichkeit von 34 Prozent, den sicheren Schwellenwert von 6 mg zu überschreiten, wenn jemand einen MAO-Hemmer einnimmt, und geschätzte 7.000 Menschen je Million mit Histaminintoleranz, die danach reagieren könnten.

Salami ist Fleisch, Fett und Salz, und keines der drei trägt ein fermentierbares Kohlenhydrat. Was über eine Salami entscheidet, ist der Rest ihrer Liste: Knoblauch ist üblich und wird deklariert, und industrielle Varianten können Milchpulver oder zugesetzte Dextrose tragen.

Bei Salami wird Laktose ABSICHTLICH zugesetzt und nicht als Füllstoff: Sie ist der Zucker, den die Starterkultur vergärt, und ohne sie würde die Wurst nicht säuern. Das meiste davon wird während der Reifung verbraucht, weshalb die Stufe niedrig ist statt gar nicht vorhanden.

Das Glutenrisiko der Salami ist Semmelmehl — getrocknetes Paniermehl, in vielen industriellen Rezepturen als Bindemittel und Feuchtigkeitsregler. Traditionelle luftgetrocknete Salami ist Fleisch, Fett, Salz und Kultur und enthält keines. Im Laden hängen die beiden nebeneinander und sehen gleich aus.

Salami ist Fleisch, Fett und Salz, und nichts davon trägt ein Oligosaccharid — Knoblauch ist aber in den meisten Traditionen eine Standardzutat, und er liegt in der Masse und nicht auf der Oberfläche. Die Zutatenliste ist kurz und lohnt es, ganz gelesen zu werden.

Salami bekommt vom Fleisch kein Salicylat; der Pfeffer, der Knoblauch und das Paprikapulver in der Mischung entscheiden über die Einstufung. Eine schlicht gewürzte Salami ist gering, eine stark gewürzte nicht.

Salami ist gehacktes Fleisch und Fett, in einer Hülle fermentiert, mit Pfeffer und Knoblauch. Die Gewürze tragen etwas mehr als das Fleisch, und das ist das Einzige, was sie überhaupt anhebt. Das Nickel folgt hier einer nationalen Erhebung über vier Jahrzehnte — die Art von Reihe, die zeigt, ob eine Einstufung driftet, was eine Einzelstudie nie kann.