Roquefort

Auffällig: Histamin, Tyramin, Oxalate und Gluten. Keine Spur von: Salicylate, Saccharose, FODMAPs, Laktose, Oligosaccharide, Sorbit, Fruktose und Nickel.

Hoher Gehalt an Histamin. Roquefort stapelt drei Dinge, die jedes für sich das Niveau heben: Schafsmilch, eiweißreicher als Kuhmilch; Penicillium roqueforti, das durch den ganzen Teig wächst; und die Reifung, die seine AOP verlangt — mindestens vierzehn Tage in den Höhlen des Combalou und drei Monate insgesamt, bevor er verkauft werden darf, meist länger. Er wird regelmäßig unter den histaminreichsten gemessenen Käsen genannt. Diese Reifung ist ein Mindestmaß und kein übliches Alter: Der Laib vor Ihnen kann weit darüber hinaus sein.

Hoher Gehalt an Tyramin. Roquefort stapelt drei Dinge, die jedes für sich Tyramin heben: Schafmilch, proteinreicher als Kuhmilch; Penicillium, das durch den Teig hindurch wächst statt auf der Rinde; und die Reifung, die seine AOP verlangt — mindestens vierzehn Tage in den Combalou-Höhlen und drei Monate insgesamt, bevor er verkauft werden darf, meist mehr. Er wird regelmäßig unter den höchstgemessenen Käsen genannt.

Geringer Gehalt an Oxalate. Roquefort trägt kein eigenes Oxalat — Oxalat ist ein Pflanzenstoff, und dies ist keine Pflanze. Die blauen Adern sind im Bruch gewachsener Schimmel, von Milch ernährt und nicht von Pflanzen. Auf der Platte sind das Brot und die Nüsse das, was diese Achse zu zählen hat. Sein Calcium hilft sogar dem übrigen Teller: Es bindet das Oxalat dessen, was daneben gegessen wird.

Geringer Gehalt an Gluten. Roquefort reift in Höhlen statt im Labor, und die traditionelle Methode zog das Penicillium tatsächlich auf Roggenbrot, das in der Höhle liegen blieb. Moderne Hersteller verwenden gezüchtete Sporen, und Käse steht auf der Liste der von Natur aus glutenfreien Lebensmittel von Coeliac UK — mehr ist dazu nicht veröffentlicht, denn eine Dosierung für Roquefort gibt es in keine Richtung. Er ist der eine Blauschimmelkäse, bei dem die Geschichte kein Mythos ist, sondern nur Geschichte. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.