Gouda

Auffällig: Histamin, Tyramin, Laktose und Oxalate. Keine Spur von: Salicylate, Saccharose, FODMAPs, Oligosaccharide, Sorbit, Fruktose, Nickel und Gluten.

Hoher Gehalt an Histamin. Gouda deckt die größte Histaminspanne aller Käse hier ab, und der Name allein sagt Ihnen nichts: Ein junger Gouda ist ein Vier-Wochen-Käse, ein belegen ein halbes Jahr, ein overjarige drei Jahre, und der Abstand zwischen ihnen ist größer als der zwischen zwei verschiedenen Käsen. Lesen Sie die Altersstufe, nicht den Namen. Extra gereifte, geräucherte und aromatisierte Goudas sind die, die man stehen lässt — den ersten wegen der Reifung, die beiden anderen, weil die Behandlung ihre eigenen Gründe obendrauf legt. Von einem Käse zum nächsten im selben Regal ist die Streuung enorm, und die Sorte sagt wenig voraus. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz und Reifezeit sind die wirklichen Variablen.

Hoher Gehalt an Tyramin. Gouda umfasst die größte Tyraminspanne aller Käse hier: Ein junger Gouda ist vier Wochen alt, ein belegen sechs Monate und ein overjarige — die älteste verkaufte Stufe — drei Jahre. Sie werden unter demselben Namen verkauft, und ihr Abstand auf dieser Achse ist größer als der zwischen zwei verschiedenen Käsesorten. Lesen Sie die Reifestufe und nicht den Namen.

Geringer Gehalt an Laktose. Gouda ist der Käse dieser Gruppe, dessen Name beide Enden abdeckt: vier Wochen bis drei Jahre, verkauft unter einem Wort. Die Laktose folgt dieser Spanne — ein junger Gouda trägt etwa 2 g je 100 g, während ein sechs Monate oder länger gereifter unter 1 mg misst. Er steht nicht auf der Liste der Käse ohne nachweisbare Laktose und Galaktose, weshalb er hier niedrig steht, wo Gruyère und Parmesan keine anzeigen. Das Alter auf der Packung ist die Zahl, die entscheidet.

Geringer Gehalt an Oxalate. Gouda trägt kein eigenes Oxalat — Oxalat ist ein Pflanzenstoff, und dies ist keine Pflanze. Jung oder gereift, der Unterschied sind Zeit und Aminosäurekristalle, nicht Oxalat: Die Milch hatte von vornherein keines. Sein Calcium hilft sogar dem übrigen Teller: Es bindet das Oxalat dessen, was daneben gegessen wird. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.