Milchprodukte und Tyramin: 49 bewertete Lebensmittel

Blauschimmelkäse gehört zu den höchsten hier, weil der Schimmel DURCH den Teig wächst statt auf seiner Oberfläche — der Proteinabbau geschieht überall zugleich. Eine kleine Portion ist immer noch eine große Dosis, weshalb die Empfehlung unter MAO-Hemmern ihn neben gereiftem Cheddar nennt.

• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, Wissenschaftliches Gutachten zu Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

Brie reift von der Rinde nach innen, und das Tyramin folgt dieser Front — die kreidige Mitte eines jungen Brie und der laufende Rand eines überreifen sind nicht dieselbe Dosis. Das ist der seltene Fall, in dem sich die Einstufung ansehen lässt.

• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, Wissenschaftliches Gutachten zu Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

Camembert ist kleiner als Brie und reift deshalb schneller — derselbe Schimmel mit kürzerem Weg — und erreicht das laufende Stadium in Wochen. Der Ammoniakgeruch eines reifen Stücks ist Proteinabbau, der sich ankündigt, und genau dieser Vorgang erzeugt das Tyramin.

• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, Wissenschaftliches Gutachten zu Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

Cheddar ist der Käse, nach dem der „Käse-Effekt“ benannt wurde — die ersten hypertensiven Reaktionen unter MAO-Hemmern wurden in den 1960er Jahren auf ihn zurückgeführt. Bakterien bauen das Milchprotein über Monate ab und decarboxylieren sein Tyrosin. Die gemessene Streuung ist enorm, und das ist der praktische Punkt: Milder und Schmelzcheddar liegen im Mittel unter 150 mg/kg, extra-scharfer bei etwa 270, und die höchste je erfasste Einzelprobe erreichte 700 — welches Stück Sie haben, ist Ihnen nicht anzusehen. Für jemanden unter einem nicht selektiven MAO-Hemmer wird die als gefährlich geltende Dosis üblicherweise mit etwa 6 mg angegeben, die ein extra-scharfer Cheddar in rund 25 g liefert.

• Sadighara P et al., Food Production, Processing and Nutrition 6:30 (2024), systematische Übersicht zu Tyramin in Käse
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

Emmentaler wird wochenlang warm gereift, damit die Propionibakterien die Löcher machen können, und warm plus Wochen ist die Bedingung, unter der Amine am schnellsten entstehen. Er schmeckt mild, und genau das führt in die Irre — der Geschmack folgt dem Tyramin nicht.

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• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

Feta reift in Lake statt an der Luft, und Salz wählt salztolerante Bakterien aus und bremst die übrigen — er baut Tyramin also langsamer auf als ein rindengereifter Käse gleichen Alters. Zwei bis drei Monate sind die übliche Reifung, am kurzen Ende dieser Gruppe.

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• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

Gorgonzola gibt es in zwei Ausführungen, und für Tyramin sind sie nicht dasselbe Lebensmittel: Die DOP setzt fünfzig Tage Mindestreifung für den DOLCE an, der weich und streichfähig bleibt, und achtzig für den PICCANTE, der fest und scharf ist. Den milden zu wählen ist ein echter Hebel, und er steht auf dem Papier.

• AOP- und DOP-Spezifikationen der genannten Käse, für die Mindestreifung
• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Gouda umfasst die größte Tyraminspanne aller Käse hier: Ein junger Gouda ist vier Wochen alt, ein belegen sechs Monate und ein overjarige — die älteste verkaufte Stufe — drei Jahre. Sie werden unter demselben Namen verkauft, und ihr Abstand auf dieser Achse ist größer als der zwischen zwei verschiedenen Käsesorten. Lesen Sie die Reifestufe und nicht den Namen.

• AOP- und DOP-Spezifikationen der genannten Käse, für die Mindestreifung
• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Gruyère reift fünf bis achtzehn Monate, wobei die Rinde durchgehend geschmiert wird, und das Schmieren füttert die Oberflächenbakterien, die Protein zu Tyramin abbauen. Das Alter auf dem Etikett ist die Zahl, auf die es ankommt: Ein höhlengereifter Laib liegt deutlich über einem jungen.

• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, Wissenschaftliches Gutachten zu Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

„Hartkäse“ auf einer Zutatenliste ist eine Kategorie und kein Käse, und das Wort steht genau dann da, wenn der Hersteller keinen nennen will. Nehmen Sie das lang gereifte Ende an: Käse, der für eine Sauce oder ein Fertiggericht in Mengen eingekauft wird, wird für Geschmack eingekauft, und Geschmack heißt Alter, und Alter heißt Tyramin.

• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, Wissenschaftliches Gutachten zu Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

Parmigiano Reggiano reift mindestens 12 Monate und häufig 24 oder 36, und Tyramin folgt der Reifung eng — was einen gut gereiften Laib zusammen mit reifem Cheddar an die Spitze dieser Achse stellt. Die Spezifikation verbietet Zusatzstoffe, ausgewählte Kulturen und Silagefütterung vollständig, sodass die Bakterien nichts unterbricht: Die Reifung ist die ganze Geschichte. Die weißen Kristalle in einem alten Stück sind Tyrosin, die Aminosäure, aus der sie Tyramin machen.

• Spezifikationen der DOP Parmigiano Reggiano und Grana Padano, für die Mindestreifung und die Lysozym-Regelung
• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, EFSA Journal 2011, und McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006, für die Amine

Raclette reift drei bis sechs Monate, was ihn ins Mittelfeld stellen würde — er wird aber geschmolzen und abgestrichen gegessen, in Mengen, die niemand kalt äße. Auf einer Achse, auf der die Tyramindosis entscheidet, ob eine Reaktion Unbehagen oder eine Krise ist, ist die Portion der ganze Punkt.

• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, Wissenschaftliches Gutachten zu Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

Roquefort stapelt drei Dinge, die jedes für sich Tyramin heben: Schafmilch, proteinreicher als Kuhmilch; Penicillium, das durch den Teig hindurch wächst statt auf der Rinde; und die Reifung, die seine AOP verlangt — mindestens vierzehn Tage in den Combalou-Höhlen und drei Monate insgesamt, bevor er verkauft werden darf, meist mehr. Er wird regelmäßig unter den höchstgemessenen Käsen genannt.

• AOP- und DOP-Spezifikationen der genannten Käse, für die Mindestreifung
• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Schafskäse wird aus einer Milch gemacht, die weit proteinreicher ist als Kuhmilch, und Protein ist hier der Rohstoff — mehr Tyrosin, das zu Tyramin decarboxyliert wird. Außerdem reift er meist lange. Pecorino Romano und Manchego curado sind die beiden, die am ehesten auf einem Tisch stehen.

• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, Wissenschaftliches Gutachten zu Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

Fontina ist der zweite Käse mit mäßigem Tyramin hier, und der Grund ist schlicht die Zeit: Seine DOP-Spezifikation setzt achtzig Tage als Mindestreifung an, gegen die zwölf Monate, die die Spezifikation des Parmigiano verlangt. Dieselbe Milch, dieselben Bakterien, unter einem Viertel der Reifung — der deutlichste Beleg in dieser Gruppe, dass die Käsefamilie nichts sagt und die Reifung alles.

• AOP- und DOP-Spezifikationen der genannten Käse, für die Mindestreifung
• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Grana Padano ist einer von nur zwei Käsen dieser Gruppe, die nicht hoch stehen, und seine Spezifikation erklärt das besser als sein Alter. Seine Mindestreifung beträgt 9 Monate gegen die 12 des Parmigiano — ein kleiner Abstand — aber sie erlaubt zudem LYSOZYM, bis zu 2,5 g je 100 kg, zugesetzt genau dazu, unerwünschte Gärung zu unterbinden. Der Parmigiano lässt überhaupt keinen Zusatzstoff zu. Bakterien zu unterdrücken ist es, was Tyramin unterdrückt.

• Spezifikationen der DOP Parmigiano Reggiano und Grana Padano, für die Mindestreifung und die Lysozym-Regelung
• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, EFSA Journal 2011, und McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006, für die Amine

Kefir ist eine lebende Kultur aus Hefen und Bakterien, die noch Tyramin bildet, während Sie ihn trinken — und sie arbeitet im Kühlschrank weiter, sodass eine alte Flasche nicht mehr das Getränk ist, das Sie gekauft haben. Ein kurzes Ferment und ein kleines Glas aus einer frischen Charge sind die Form, die sich benimmt.

• EFSA Journal 2011 (Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Laktosefreier Käse zeigt, dass diese beiden Achsen nichts miteinander zu tun haben: Die Laktose wird durch Zugabe von Lactase entfernt, einem Enzym, das auf Zucker wirkt und mit Protein nichts anfängt — und Tyramin stammt aus Protein. Ein laktosefreier reifer Cheddar hat genau das Tyramin eines reifen Cheddars.

• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, Wissenschaftliches Gutachten zu Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

Büffelmozzarella ist ein Frischkäse, der binnen Tagen nach der Herstellung gegessen wird. Auf dieser Achse teilen sich die Milchprodukte in zwei, und die Trennlinie ist die Reifung: Gereifter Käse ist eines der vier Lebensmittel, die eine Diät unter MAO-Hemmern vollständig ausschließt, während frische Milchprodukte zum Unbedenklichsten im Regal gehören. Dieselbe Milch wird zu dem einen oder dem anderen.

Buttermilch ist eine kurz gesäuerte Kultur, Stunden statt Monate. Auf dieser Achse teilen sich die Milchprodukte in zwei, und die Trennlinie ist die Reifung: Gereifter Käse ist eines der vier Lebensmittel, die eine Diät unter MAO-Hemmern vollständig ausschließt, während frische Milchprodukte zum Unbedenklichsten im Regal gehören. Dieselbe Milch wird zu dem einen oder dem anderen.

Crème fraîche ist eine kurze Kultur, beim Andicken angehalten. Auf dieser Achse teilen sich die Milchprodukte in zwei, und die Trennlinie ist die Reifung: Gereifter Käse ist eines der vier Lebensmittel, die eine Diät unter MAO-Hemmern vollständig ausschließt, während frische Milchprodukte zum Unbedenklichsten im Regal gehören. Dieselbe Milch wird zu dem einen oder dem anderen.

Geriebener Mozzarella ist ein junger, tyraminarmer Käse, der in ein Erzeugnis mit großer Oberfläche und langer Haltbarkeit verwandelt wurde — das Reiben vervielfacht die freiliegende Fläche, und die Packung steht dann wochenlang. Niemand hat den Beutel gegen einen zu Hause geriebenen Block gemessen, nehmen Sie das also als Überlegung und nicht als Zahl: Mehr Oberfläche und mehr Zeit ist der Mechanismus, der Amine überall sonst bestimmt, und er ist der einzige Grund, warum dies über schlichtem Mozzarella steht.

• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Griechischer Joghurt ist abgetropfter Joghurt, aus einer kurzen Kultur eingedickt. Auf dieser Achse teilen sich die Milchprodukte in zwei, und die Trennlinie ist die Reifung: Gereifter Käse ist eines der vier Lebensmittel, die eine Diät unter MAO-Hemmern vollständig ausschließt, während frische Milchprodukte zum Unbedenklichsten im Regal gehören. Dieselbe Milch wird zu dem einen oder dem anderen.

Joghurt ist eine auf Säure hin gewählte Kultur, die über Nacht arbeitet. Auf dieser Achse teilen sich die Milchprodukte in zwei, und die Trennlinie ist die Reifung: Gereifter Käse ist eines der vier Lebensmittel, die eine Diät unter MAO-Hemmern vollständig ausschließt, während frische Milchprodukte zum Unbedenklichsten im Regal gehören. Dieselbe Milch wird zu dem einen oder dem anderen.

Laktosefreier Joghurt ist dieselbe kurze Kultur mit gespaltenem Zucker. Auf dieser Achse teilen sich die Milchprodukte in zwei, und die Trennlinie ist die Reifung: Gereifter Käse ist eines der vier Lebensmittel, die eine Diät unter MAO-Hemmern vollständig ausschließt, während frische Milchprodukte zum Unbedenklichsten im Regal gehören. Dieselbe Milch wird zu dem einen oder dem anderen.

Magermilch ist die Milch selbst, bevor eine Kultur an ihr gearbeitet hat. Auf dieser Achse teilen sich die Milchprodukte in zwei, und die Trennlinie ist die Reifung: Gereifter Käse ist eines der vier Lebensmittel, die eine Diät unter MAO-Hemmern vollständig ausschließt, während frische Milchprodukte zum Unbedenklichsten im Regal gehören. Dieselbe Milch wird zu dem einen oder dem anderen.

Milchpulver ist getrocknete Milch, in der nichts wachsen kann. Auf dieser Achse teilen sich die Milchprodukte in zwei, und die Trennlinie ist die Reifung: Gereifter Käse ist eines der vier Lebensmittel, die eine Diät unter MAO-Hemmern vollständig ausschließt, während frische Milchprodukte zum Unbedenklichsten im Regal gehören. Dieselbe Milch wird zu dem einen oder dem anderen.

Ziegenfrischkäse ist der frische und nicht der gereifte. Auf dieser Achse teilen sich die Milchprodukte in zwei, und die Trennlinie ist die Reifung: Gereifter Käse ist eines der vier Lebensmittel, die eine Diät unter MAO-Hemmern vollständig ausschließt, während frische Milchprodukte zum Unbedenklichsten im Regal gehören. Dieselbe Milch wird zu dem einen oder dem anderen.