Fontina

Auffällig: Histamin, Tyramin und Oxalate. Keine Spur von: Salicylate, Saccharose, FODMAPs, Laktose, Oligosaccharide, Sorbit, Fruktose, Nickel und Gluten.

Mäßiger Gehalt an Histamin. Fontina reift nach seiner DOP mindestens achtzig Tage — kurz, für diese Gruppe — und das ist der Grund, weshalb die Gruppe keine einzige Histaminantwort hat. Ein halbweicher Käse, eine Saison gereift, misst weit unter einem Hartkäse, der die zwölf Monate gereift ist, die die Spezifikation eines Parmigiano verlangt, und Fontina ist dafür das klarste Beispiel auf dieser Liste. Von einem Käse zum nächsten im selben Regal ist die Streuung enorm, und die Sorte sagt wenig voraus. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz und Reifezeit sind die wirklichen Variablen.

Mäßiger Gehalt an Tyramin. Fontina ist der zweite Käse mit mäßigem Tyramin hier, und der Grund ist schlicht die Zeit: Seine DOP-Spezifikation setzt achtzig Tage als Mindestreifung an, gegen die zwölf Monate, die die Spezifikation des Parmigiano verlangt. Dieselbe Milch, dieselben Bakterien, unter einem Viertel der Reifung — der deutlichste Beleg in dieser Gruppe, dass die Käsefamilie nichts sagt und die Reifung alles.

Geringer Gehalt an Oxalate. Fontina trägt kein eigenes Oxalat — Oxalat ist ein Pflanzenstoff, und dies ist keine Pflanze. Ein Schmelzkäse, und Schmelzen ändert die Textur, nicht den Gehalt: In der Milch war kein Oxalat, das sich konzentrieren könnte. Sein Calcium hilft sogar dem übrigen Teller: Es bindet das Oxalat dessen, was daneben gegessen wird. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.