Pancetta

Auffällig: Histamin, Tyramin, Gluten, Salicylate und Nickel. Keine Spur von: FODMAPs, Laktose, Fruktose, Oligosaccharide, Sorbit, Saccharose und Oxalate.

Hoher Gehalt an Histamin. Pancetta ist Bauch, mit Salz und Gewürz gepökelt, meist über Wochen und nicht über Monate, und sie wird fast immer vor dem Essen gegart — das ist der praktische Unterschied zum Prosciutto. Garen entfernt die schon vorhandenen Amine nicht, aber eine kürzere Pökelung bedeutet, dass von vornherein weniger da sind. Eine Erhebung an luftgetrockneten Rohwürsten beziffert das Risiko für eine gesunde Person als vernachlässigbar und für jemanden unter einem MAO-Hemmer als 34-prozentige Wahrscheinlichkeit, den sicheren Schwellenwert zu überschreiten.

Hoher Gehalt an Tyramin. Pancetta wird über Wochen statt über Monate gepökelt und fast immer vor dem Essen gegart, was sie unter den Prosciutto stellt — eine kürzere Pökelung gibt den Bakterien weniger Zeit für Tyramin. Garen senkt nicht, was schon da ist, aber eine kürzere Pökelung heißt, dass von vornherein weniger entsteht.

Geringer Gehalt an Gluten. Pancetta ist in ihrer traditionellen Form Bauchspeck, mit Salz und Gewürz gepökelt und sonst nichts — kein Bindemittel, kein Füllstoff, also kein Weg für Gluten. Hineinbringen kann es eine fertige Pökelmischung oder eine gewürzte Ummantelung, und beide stehen auf dem Etikett.

Geringer Gehalt an Salicylate. Pancetta ist gepökelter Schweinebauch, gering an Salicylat, sofern die Pökelung nicht gewürzt ist. In Pfeffer gerollte Pancetta ist die Fassung, die aufsteigt. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.