Ácido glutámico

Intolerancias notables: histamina, tiramina y salicilato. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa, níquel y oxalatos.

Contenido moderado de histamina. El ácido glutámico (E620) es el ácido libre, y es la forma que aparece de manera natural: en el tomate, el parmesano, la seta, la salsa de soja. Ese es el dato útil: no se evita el glutamato evitando el aditivo, porque los alimentos más ricos en él son alimentos, y varios están en este eje por razones ajenas al glutamato. Es sobre el aditivo donde recae la prueba a doble ciego, y recae con suavidad: Geha sometió a 130 personas que se declaraban reactivas a 5 g de glutamato sin alimento, y aunque reaccionaron más al glutamato que al placebo, solo la mitad repitió en el retest y los efectos no fueron ni persistentes ni graves. SIGHI puntúa igual a toda la familia E620-625, 2 sobre 3. La EFSA fijó la primera IDA de estos aditivos en 30 mg por kilo de peso corporal y día, y luego halló la exposición por encima —y por encima de DOSIS ASOCIADAS A EFECTOS ADVERSOS EN HUMANOS— en algunos grupos de población. Es otra pregunta que la del ensayo ciego: la ingesta habitual, y no una comida. El glutamato no es histamina, y el organismo no la fabrica a partir de él: la histamina viene de la histidina. Figura aquí porque los protocolos de eliminación retiran los potenciadores del sabor junto con los colorantes y los conservantes.

Bajo contenido de tiramina. El ácido glutámico no contiene tiramina. Está más arriba en el eje de la histamina que aquí, lo que no es una contradicción: aquel eje cuenta los liberadores —lo que hace que el cuerpo libere su propia histamina— mientras que este solo cuenta el contenido. No existe un liberador de tiramina, porque el cuerpo no almacena ninguna que liberar.

Bajo contenido de salicilato. Un aminoácido usado como potenciador del sabor. Pertenece a los glutamatos, no a los salicilatos — ambos se eliminan juntos con frecuencia pero no tienen relación. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.