Courge

Courge : la peau en porte l'essentiel, la chair bien moins, et le potiron s'épluche toujours. Les graines relèvent d'un autre sujet et ne sont pas comprises dans ce niveau. La cuisson déplace la teneur en phénols, et ce légume est l'un des quatre qui ont été mesurés. La friture et le sautage ont AUGMENTÉ les phénols totaux ; les deux façons de bouillir les ont abaissés. Frire à l'huile d'olive vierge extra transfère en plus les phénols de l'huile dans l'aliment — oleuropéine, hydroxytyrosol, tyrosol, pinorésinol — de sorte que le plat n'est pas seulement le légume. Toutes les méthodes ont conservé ou augmenté la capacité antioxydante. Ce sont toutefois des PHÉNOLS en général : l'étude en a dosé dix-huit et l'acide salicylique n'en est pas le sujet. Deux études de mesure situent tout le groupe des fruits et légumes entre 0 et 1 mg/kg de salicylate, libre et lié confondus, et seule la moitié des aliments testés en portait une quantité détectable. Une troisième mesure la pomme à trois à neuf fois cela. Le niveau affiché suit le classement ancien, et le désaccord entre les mesures est l'état honnête de cet axe.

La citrouille se garde entière des mois, puis se cuit le jour où on l'ouvre. Une courge d'hiver se garde des mois, mais elle se garde entière et peau intacte, ce qui n'est pas l'attente que cet axe compte — et c'est par ailleurs un légume pauvre en protéines. Mariner ou fermenter en ferait un autre aliment.