Ananas

L'ananas est riche en salicylates, et les formes en conserve ou en jus ne sont pas plus basses : la transformation ne dégrade pas le salicylate comme elle dégrade certaines vitamines.

L'ananas est un libérateur, et il porte de la broméline, une enzyme protéolytique assez forte pour piquer la bouche et pour être vendue comme attendrisseur de viande. Sa contribution propre à l'effet n'est pas tranchée, mais c'est ce qui fait que l'ananas ne ressemble pas aux agrumes avec lesquels il est classé. C'est l'un des cinq fruits que la revue actuelle nomme comme signalés pour déclencher la libération de l'histamine endogène, et elle dit clairement que le mécanisme responsable n'a pas encore été élucidé.

L'ananas est l'un des rares fruits où le saccharose domine, plutôt que le glucose ou le fructose. Cela le rend doux sur l'axe du fructose et pas ici : cet axe-là compte le fructose en excès du glucose, celui-ci compte le saccharose.

L'ananas est l'un des rares fruits frais à charge en nickel mesurable : la plante pousse en sol tropical acide, qui mobilise des métaux qu'un sol neutre retient. L'ananas en conserve ajoute une seconde source : la boîte elle-même libère du nickel dans ce qu'elle contient. Aucun dosage publié ne couvre ce fruit : ce qu'on sait est le sol où pousse la plante.

L'ananas porte peu de tyramine. Frais ou en conserve, rien dans sa préparation ne le fait fermenter : un ananas laissé à ramollir s'altère, ce qui n'est pas un affinage.

L'ananas est bas avec une réserve utile : son sucre est du saccharose plutôt que du fructose. Le fruit est l'endroit où cet axe est le moins intuitif, car la douceur et la charge FODMAP ne sont pas la même mesure : ce qui compte est l'équilibre entre les sucres, non leur quantité.

L'ananas est bas sur cet axe grâce à une dominante de saccharose plutôt que de fructose. Le fructose ne pose problème que lorsqu'il dépasse le glucose — c'est le glucose qui le fait franchir la paroi intestinale : un fruit équilibré s'absorbe même s'il est sucré au goût.