Tomate séchée
Autres noms Tomate séchée, Sun-dried tomatoes
Tomate séchée : riche en FODMAPs, histamine et salicylate ; teneur modérée en fructose, tyramine et oxalates ; faible teneur en oligosaccharides, saccharose et nickel. Si vous y êtes sensible, vérifiez ce produit avant de le consommer.
Intolérances
- FODMAPsÉlevée
La tomate séchée est la forme la plus concentrée en FODMAP d'un fruit déjà limite, et elle se mange en lamelles — ce qui empêche le niveau de monter davantage. Deux ou trois morceaux constituent la limite pratique.
Sources· 3
- Muir J et al., J Agric Food Chem 55 (2007) 6619-6627 and 57 (2009) 554-565, fructanes et glucides à chaîne courte mesurés dans des légumes et fruits australiens
- Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants
- USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres
- Histamine (+libérateurs / inhibiteurs DAO)Élevée
La tomate séchée est une tomate laissée au soleil pendant des jours — chaude, humide et à l'air, c'est-à-dire exactement les conditions de formation des amines. Le séchage n'est pas une étape de conservation antérieure au problème : c'est plusieurs jours de problème. L'huile de conditionnement la garde ensuite des mois.
Sources· 2
- Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
- Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
- SalicylateÉlevée
Le séchage concentre ce que contenait la tomate fraîche : le même salicylate dans une fraction du poids. Une poignée de tomates séchées en apporte bien plus que la tomate d'origine.
Sources· 1
- Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC
- FructoseFODMAPsModérée
La tomate séchée concentre plusieurs fois le fructose du fruit à mesure que l'eau part. La tomate fraîche est douce ; séchée, c'est un autre ordre de grandeur, même si la portion est petite.
Sources· 1
- USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres
- TyramineModérée
La tomate séchée passe des jours au chaud, humide et à l'air — exactement les conditions de formation des amines — et le séchage concentre ensuite ce qui a été produit. L'huile de conditionnement la conserve après coup ; elle ne change rien à ce qui s'est passé au soleil.
Sources· 2
- EFSA Journal 2011
- McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
- OxalatesModérée
La tomate séchée concentre un fruit pauvre en oxalates à l'état frais — le séchage multiplie tout, y compris ce qui était petit. Elle se mange en lamelles, ce qui maintient la dose modérée plutôt qu'élevée.
Sources· 2
- Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)
- USDA FoodData Central
- OligosaccharidesFODMAPsFaible
La tomate séchée est élevée sur l'axe FODMAP à cause du fructose concentré, non de chaînes — la tomate n'en porte presque pas. Les deux axes divergent parce que le séchage multiplie les sucres, et qu'il n'y avait presque rien à multiplier ici. Les oligosaccharides des fruits sont la part de cet axe la moins visible sur une étiquette : ce n'est ni du sucré ni de la fibre au sens courant, et deux fruits de goût voisin peuvent différer du simple au quintuple. Le niveau suit des mesures faites sur des fruits précisément.
Sources· 1
- Muir J. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) et 57 (2009), et Jovanovic-Malinovska R. et al., Int J Food Prop 17 (2014), les oligosaccharides des fruits
- SaccharoseFaible
La tomate séchée concentre un fruit déjà pauvre en saccharose au départ, et elle se mange en lamelles plutôt qu'au bol.
Sources· 1
- USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres
- NickelFaible
La tomate séchée concentre le fruit plusieurs fois, et la tomate capte davantage du sol que la plupart des fruits. Elle reste basse parce qu'elle se mange en lamelles, pas au bol. Le séchage est toute la question pour le nickel : l'eau part et le reste demeure, de sorte qu'un fruit sec porte le métal concentré au poids. Le niveau indiqué suit pour cette raison une étude des éléments traces des fruits SECS.
Sources· 1
- Duran A. et al., Int J Food Sci Nutr 59:7-8 (2008) 581-589, les oligoéléments des fruits secs
- LactoseFODMAPsAucune
- GlutenNon
- SorbitolFODMAPsAucune
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Questions fréquentes
Tomate séchée : quelles intolérances ?
Intolérances notables : FODMAPs, histamine, salicylate, fructose, tyramine, oxalates, oligosaccharides, saccharose et nickel. Aucune trace : lactose, gluten et sorbitol.
Tomate séchée : quelle teneur en FODMAPs ?
Teneur élevée en FODMAPs. La tomate séchée est la forme la plus concentrée en FODMAP d'un fruit déjà limite, et elle se mange en lamelles — ce qui empêche le niveau de monter davantage. Deux ou trois morceaux constituent la limite pratique.
Tomate séchée : quelle teneur en histamine ?
Teneur élevée en histamine. La tomate séchée est une tomate laissée au soleil pendant des jours — chaude, humide et à l'air, c'est-à-dire exactement les conditions de formation des amines. Le séchage n'est pas une étape de conservation antérieure au problème : c'est plusieurs jours de problème. L'huile de conditionnement la garde ensuite des mois.
Tomate séchée : quelle teneur en salicylate ?
Teneur élevée en salicylate. Le séchage concentre ce que contenait la tomate fraîche : le même salicylate dans une fraction du poids. Une poignée de tomates séchées en apporte bien plus que la tomate d'origine.
Tomate séchée : quelle teneur en fructose ?
Teneur modérée en fructose. La tomate séchée concentre plusieurs fois le fructose du fruit à mesure que l'eau part. La tomate fraîche est douce ; séchée, c'est un autre ordre de grandeur, même si la portion est petite. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.
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