Tomate

Intolérances notables : histamine, tyramine et salicylate. Aucune trace : saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel, oxalates et gluten.

Teneur modérée en histamine. La tomate est à la fois riche en histamine et libératrice, ce qui est rare — la plupart des aliments sont l'un ou l'autre. La maturité est la variable qu'on maîtrise : une tomate ferme se mesure sous une tomate molle, et une tomate restée une semaine dans la corbeille n'est plus celle qu'on a rapportée.

Faible teneur en tyramine. La tomate porte peu de tyramine. Le mûrissement élève ses sucres et l'attendrit, mais l'amine demande des bactéries travaillant sur la protéine dans la durée, ce qu'une tomate fraîche ne leur a jamais accordé.

Faible teneur en salicylate. La tomate porte du salicylate, et ses formes concentrées en portent davantage : la sauce et la poudre se placent au-dessus du fruit frais, et la tomate séchée plus haut encore. On n'ajoute rien à une tomate pour qu'elle porte du salicylate — ces formes sont de la tomate concentrée. La revue systématique de Wood attribue aux sauces à base de tomate 12 % de tout le salicylate alimentaire d'une population écossaise, quatrième contributeur, et l'article de l'axe cite les tomates parmi les aliments riches depuis toujours. Une tomate fraîche est surtout de l'eau, et sa teneur n'est pas publiée. La cuisson déplace la teneur en phénols, et ce légume est l'un des quatre qui ont été mesurés. La friture et le sautage ont AUGMENTÉ les phénols totaux ; les deux façons de bouillir les ont abaissés. Frire à l'huile d'olive vierge extra transfère en plus les phénols de l'huile dans l'aliment — oleuropéine, hydroxytyrosol, tyrosol, pinorésinol — de sorte que le plat n'est pas seulement le légume. Toutes les méthodes ont conservé ou augmenté la capacité antioxydante. Ce sont toutefois des PHÉNOLS en général : l'étude en a dosé dix-huit et l'acide salicylique n'en est pas le sujet. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.