Citron

Intolérances notables : histamine et salicylate. Aucune trace : tyramine, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel, oxalates et gluten.

Teneur modérée en histamine. Le citron est l'un des agrumes que nomment les listes d'éviction, et c'est un libérateur plutôt qu'une source : il ne contient presque pas d'histamine lui-même. Le problème pratique, c'est que le citron n'est pas un aliment qu'on décide de manger — il se presse sur un poisson, dans une vinaigrette, dans un thé : il arrive sans être compté. Les listes d'éviction classent les agrumes en libérateurs, mais la revue actuelle attribue leurs symptômes à leurs autres amines — la putrescine au premier rang — qui concurrencent l'enzyme qui dégrade l'histamine.

Faible teneur en salicylate. Le citron mesure 6,7 mg de salicylate par kilo, et la portion retenue par le relevé était de 6 g — un filet — soit 0,04 mg, la plus petite valeur par portion de tous les fruits mesurés. Cet écart est tout l'argument de l'article : un aliment peut être moyen au kilo et négligeable en pratique parce que personne n'en mange un kilo. C'est le zeste qu'il faut surveiller, puisque c'est de la peau. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.