Sumac

Intolérances notables : salicylate, histamine et oxalates. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, tyramine et nickel.

Teneur élevée en salicylate. Le sumac est une baie séchée et moulue utilisée pour son acidité, et c'est l'une des épices les plus riches en salicylates mesurées. On l'utilise souvent généreusement en finition, et c'est de là que vient la dose.

Faible teneur en histamine. Le sumac est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. Lorsqu'une épice figure sur une liste d'éviction, c'est généralement comme libérateur et non comme porteur.

Faible teneur en oxalates. Le sumac est la drupe séchée et moulue de Rhus coriaria, une épice levantine qui ne figure dans aucun dosage d'oxalate publié. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion, et les deux faits sont vrais à la fois : concentré dans le pot, négligeable dans l'assiette. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.