Moutarde
Autres noms mustard seeds, mustard powder
Moutarde : riche en salicylate ; teneur modérée en saccharose ; faible teneur en FODMAPs, histamine, gluten, fructose, oligosaccharides, nickel et oxalates. Si vous y êtes sensible, vérifiez ce produit avant de le consommer.
Intolérances
- SalicylateÉlevée
La graine de moutarde est riche en salicylates, et la moutarde préparée y ajoute du vinaigre et souvent des épices. On l'utilise par petites quantités répétées, et c'est ainsi qu'un total quotidien se construit sans qu'on le remarque.
- SaccharoseModérée
La moutarde préparée est sucrée dans la plupart des styles — la moutarde au miel évidemment, mais aussi la moutarde jaune américaine. La dijon et les moutardes à l'ancienne portent bien moins de saccharose.
Sources· 1
- USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres
- FODMAPsFaible
La moutarde est un condiment de graine, et la graine porte peu de fructanes ; ce qui la rend confortable est la cuillerée plutôt que la concentration. Les tables de Monash placent la portion à environ 11 g de moutarde, et 20 à 23 g pour la Dijon — un seuil répond à « combien », pas à « à quelle concentration ». Ce qui varie est le pot : la moutarde au miel apporte son propre sucre, et certaines moutardes préparées sont bâties sur de l'ail. Pour des grammes aux cent, ce sont les articles qui font foi, pas l'application.
Sources· 3
- Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants
- USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres
- tables de composition FODMAP et application de Monash University, pour le seuil par portion
- Histamine (+libérateurs / inhibiteurs DAO)Faible
La moutarde est une graine broyée au vinaigre, et c'est le vinaigre qui porte l'histamine : c'est un produit fermenté. Les moutardes au vin en portent plus que celles au vinaigre blanc ordinaire.
- GlutenPossible
La graine de moutarde est sans gluten. Le pot ne l'est pas forcément : de la farine de blé sert d'épaississant dans certaines moutardes préparées, et le vinaigre de malt vient de l'orge. La dijon et la moutarde jaune diffèrent sur les deux points. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.
Sources· 2
- Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, les conditions de la mention « sans gluten »
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les quatorze allergènes à déclaration obligatoire
- FructoseFODMAPsFaible
La graine de moutarde ne porte pas de fructose. Les moutardes préparées varient — la moutarde au miel est un tout autre aliment sur cet axe, et son nom le dit.
Sources· 1
- USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres
- OligosaccharidesFODMAPsFaible
La moutarde, c'est de la graine, du vinaigre et du sel, et la graine de moutarde ne porte aucun fructane digne d'être compté. Ce qui changerait la réponse, c'est une moutarde aromatisée — au miel, ou l'ail d'un pot façon aïoli.
- NickelFaible
La moutarde est une graine broyée mêlée de vinaigre, et c'est le vinaigre qu'il faut noter : un acide stocké dans un récipient métallique en extrait un peu de métal avec le temps. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord.
Sources· 1
- Virgilio A. et al., J Braz Chem Soc 26:10 (2015) 1988-1993, Cd, Ni et V dans les épices par HR-CS GF-AAS sur échantillon solide
- OxalatesFaible
La moutarde en condiment, c'est de la graine, du vinaigre et de l'eau : la teneur propre à la graine y est diluée avant même que la portion ne la divise. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion : l'oxalate est concentré dans le pot et négligeable dans l'assiette, et les deux sont vrais à la fois.
- LactoseFODMAPsAucune
- SorbitolFODMAPsAucune
- TyramineAucune
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Note sur cet aliment
FODMAPs – attention aux additifs : la moutarde en elle-même est pauvre en FODMAP aux portions habituelles (portion de 11g confirmée par Monash ; moutarde de Dijon pauvre en FODMAP à 20-23g). Cependant, certaines moutardes commerciales contiennent des ingrédients riches en FODMAP comme la poudre d'oignon, la poudre d'ail, l'inuline ou la farine de blé. Vérifiez toujours la liste des ingrédients.
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Questions fréquentes
Moutarde : quelles intolérances ?
Intolérances notables : salicylate, saccharose, FODMAPs, histamine, gluten, fructose, oligosaccharides, nickel et oxalates. Aucune trace : lactose, sorbitol et tyramine.
Moutarde : quelle teneur en salicylate ?
Teneur élevée en salicylate. La graine de moutarde est riche en salicylates, et la moutarde préparée y ajoute du vinaigre et souvent des épices. On l'utilise par petites quantités répétées, et c'est ainsi qu'un total quotidien se construit sans qu'on le remarque.
Moutarde : quelle teneur en saccharose ?
Teneur modérée en saccharose. La moutarde préparée est sucrée dans la plupart des styles — la moutarde au miel évidemment, mais aussi la moutarde jaune américaine. La dijon et les moutardes à l'ancienne portent bien moins de saccharose.
Moutarde : quelle teneur en FODMAPs ?
Faible teneur en FODMAPs. La moutarde est un condiment de graine, et la graine porte peu de fructanes ; ce qui la rend confortable est la cuillerée plutôt que la concentration. Les tables de Monash placent la portion à environ 11 g de moutarde, et 20 à 23 g pour la Dijon — un seuil répond à « combien », pas à « à quelle concentration ». Ce qui varie est le pot : la moutarde au miel apporte son propre sucre, et certaines moutardes préparées sont bâties sur de l'ail. Pour des grammes aux cent, ce sont les articles qui font foi, pas l'application.
Moutarde : quelle teneur en histamine ?
Faible teneur en histamine. La moutarde est une graine broyée au vinaigre, et c'est le vinaigre qui porte l'histamine : c'est un produit fermenté. Les moutardes au vin en portent plus que celles au vinaigre blanc ordinaire. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.
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