Vinaigre de vin rouge

Intolérances notables : histamine, salicylate et tyramine. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, nickel et oxalates.

Teneur élevée en histamine. Le vinaigre de vin rouge part d'un vin fermenté avec ses peaux, ce qui est précisément ce qu'un rouge prend et qu'un blanc ne prend pas — puis fermente une seconde fois en acide acétique, généralement en fût de chêne. Il part de plus haut que les vinaigres blancs, et le procédé ne le redescend pas. Ordóñez a mesuré le vinaigre de vin rouge parmi les cinq et trouvé la putrescine dominante dans la plupart des échantillons — la même amine qui concurrence la DAO plutôt que d'être de l'histamine.

Teneur élevée en salicylate. Fabriqué à partir de vin rouge, il part donc des peaux de raisin où le salicylate se concentre — le plus élevé des vinaigres de vin. Employé à la cuillère, mais dans des vinaigrettes qui accompagnent tout.

Faible teneur en tyramine. Le vinaigre de vin rouge a subi deux fermentations successives. Les relevés sur vinaigres y trouvent bien des amines biogènes, mais à des teneurs qu'une cuillerée de vinaigrette ne porte pas loin : c'est la portion qui maintient ce niveau bas, pas le procédé. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.