Vinaigre de Xérès

Intolérances notables : histamine, salicylate et tyramine. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, nickel et oxalates.

Teneur élevée en histamine. Le vinaigre de Xérès est fait d'un vin muté déjà vieilli sous voile — un film de levures vivantes — puis vieilli de nouveau comme vinaigre en solera, où l'ancien et le nouveau se mêlent pendant des années. Deux vieillissements en bois, dont un sous culture vivante : d'où sa place aux côtés du balsamique plutôt que des vinaigres de table. Ordóñez scinde ce cas : le balsamique et le vinaigre de xérès Pedro Ximénez atteignent les totaux d'amines les plus élevés du relevé, tandis que les vinaigres de pomme, de vin blanc et de vin de xérès simple sont les plus bas. Une étiquette qui dit seulement « xérès » ne dit pas lequel.

Teneur élevée en salicylate. Un vinaigre de vin comme les autres, issu du raisin et vieilli en bois. Employé en petites quantités comme acide de finition, seule chose qui contienne la portion de salicylate.

Faible teneur en tyramine. Le vinaigre de xérès a subi deux fermentations successives. Les relevés sur vinaigres y trouvent bien des amines biogènes, mais à des teneurs qu'une cuillerée de vinaigrette ne porte pas loin : c'est la portion qui maintient ce niveau bas, pas le procédé. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.