Muscade

Intolérances notables : salicylate, histamine, oxalates et gluten. Aucune trace : tyramine, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose et nickel.

Teneur modérée en salicylate. Une graine séchée, râpée fraîche en très petites quantités. C'est la quantité employée qui maintient ce niveau en modéré plutôt qu'en élevé, pas la concentration elle-même. Le dosage d'épices de Paterson donne un plafond de salicylate pour la classe et aucun chiffre pour une épice précise : ce niveau est un classement.

Faible teneur en histamine. La muscade n'est pas une épice fortement libératrice : aucun travail publié n'en fait une. La liste suisse note « nutmeg » 1 sur 3, précise que les petites quantités sont bien tolérées, et ne porte aucune lettre — là où elle marque L sur chaque entrée qu'elle tient pour libératrice. La dose culinaire est de toute façon minime : une noix entière se râpe sur quantité de plats.

Faible teneur en oxalates. La muscade est la plus basse des dix épices indiennes mesurées par Ghosh Das — et la plus basse, cela faisait tout de même 194 mg d'oxalate total aux 100 g, dont 41 sous la forme soluble que le corps absorbe. Face aux 4 014 de la cardamome verte, c'est vraiment peu. Le chiffre vaut pour l'épice moulue telle qu'elle est vendue ; une béchamel en prend une râpure.

Faible teneur en gluten. La noix de muscade entière n'a pas de gluten et aucune voie pour en avoir. C'est la muscade moulue qui pose la question : les épices moulues sont parfois allongées à la farine, et plus la mouture est fine, plus c'est facile à dissimuler. La râper soi-même supprime la question. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.