Vinaigre de vin

Intolérances notables : histamine, salicylate et tyramine. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, nickel et oxalates.

Teneur élevée en histamine. Le vinaigre de vin sans couleur précisée sur l'étiquette est généralement un assemblage, et un assemblage se fait à un prix plutôt qu'à un âge — impossible donc de savoir à la bouteille s'il a vieilli en bois ou s'il a été produit en une semaine dans un acétateur. Il faut supposer le milieu de la fourchette et jouer sur la quantité. Ordóñez a relevé les vinaigres de vin rouge, blanc et de xérès et les a séparés par leur profil d'amines — tous sauf les rouges, que l'analyse en composantes principales n'a pas su distinguer.

Teneur élevée en salicylate. L'acidité vient de l'acide acétique, sans rapport avec le salicylate — ce qui rend le vinaigre de vin élevé, c'est le raisin dont il est issu, et il en survit assez pour le placer dans le niveau supérieur.

Faible teneur en tyramine. Le vinaigre de vin a subi deux fermentations successives. Les relevés sur vinaigres y trouvent bien des amines biogènes, mais à des teneurs qu'une cuillerée de vinaigrette ne porte pas loin : c'est la portion qui maintient ce niveau bas, pas le procédé. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.