Poivre de Sichuan

Intolérances notables : salicylate, histamine, tyramine et nickel. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose et oxalates.

Teneur élevée en salicylate. Le poivre de Sichuan est l'écorce séchée d'un fruit de la famille des agrumes, et c'est précisément cette origine qui le rend riche en salicylates. La molécule qui picote et le salicylate sont distincts : retirer le piquant ne retire pas la charge.

Teneur modérée en histamine. Le poivre de Sichuan n'est pas un poivre : c'est l'enveloppe du fruit d'un cousin des agrumes, ce qui le rapproche davantage des agrumes libérateurs que du poivre noir. Le picotement qu'il provoque est un véritable effet nerveux et non histaminique, mais les deux sont faciles à confondre quand on juge après coup ce qui n'est pas passé.

Faible teneur en tyramine. Le poivre de Sichuan est une matière végétale séchée employée par pincées. Elle n'a pas de protéine à décarboxyler pour des bactéries, et rien ne l'a fermentée : les deux conditions qu'exige la tyramine sont absentes.

Faible teneur en nickel. Le poivre de Sichuan est une enveloppe de la famille des agrumes, et c'est l'enveloppe et non la graine que l'on emploie. Les enveloppes sont à l'extérieur du fruit, là où se déposent poussière et résidus de sol. Le nickel indiqué suit une étude d'ÉPICES qui a analysé la poudre directement au lieu de la minéraliser d'abord. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.