Vinaigre de vin blanc

Fabriqué à partir de vin blanc, qui a moins de contact avec les peaux que le rouge — le plus doux des vinaigres de vin, même si aucune mesure publiée de salicylate ne couvre le vinaigre : la catégorie repose donc sur le vin dont il est issu.

Le vinaigre de vin blanc est doublement fermenté comme les autres, mais il ne vieillit pas en bois — du vin au vinaigre à la bouteille — d'où sa place sous le balsamique et le Xérès. Si l'on emploie du vinaigre, les jeunes et clairs sont le choix le plus doux, et celui-ci est le plus neutre. Ordóñez l'a mesuré parmi les cinq et place le vinaigre de vin blanc avec le cidre et le xérès simple au niveau le PLUS BAS pour les amines biogènes totales.

Le vinaigre de vin blanc a subi deux fermentations successives. Les relevés sur vinaigres y trouvent bien des amines biogènes, mais à des teneurs qu'une cuillerée de vinaigrette ne porte pas loin : c'est la portion qui maintient ce niveau bas, pas le procédé.

Le vinaigre de vin est un vin fermenté une seconde fois : le sucre qu'il restait au vin a suivi le chemin de l'alcool. C'est pourquoi un vinaigre peut être bâti sur un fruit difficile sur cet axe et se révéler facile — et pourquoi le balsamique fait exception, puisqu'il est un moût de raisin cuit, et qu'un moût n'a jamais été fermenté jusqu'au bout.

Vinaigre de vin blanc : deux fermentations ne laissent aucun fructose : la première le transforme en alcool, la seconde transforme l'alcool en acide. Ce qu'il faut surveiller sur l'étiquette, c'est plutôt le sucre ajouté ou le caramel, que portent certains vinaigres de vin bon marché pour la couleur et le rondeur.