Manzana

La manzana falla dos veces: lleva más fructosa que glucosa y además sorbitol. Dos de las cinco familias FODMAP en una misma fruta, y por eso ninguna ración la salva y suele ser lo primero que se retira. La cocción concentra en vez de ayudar. Los azúcares que hay detrás se midieron en esta fruta, en un estudio de cuatro —melocotón, manzana, sandía y cereza— por HPLC. Lo que zanja para este eje es una presencia y una ausencia más que un nivel: el sorbitol apareció en el melocotón, la manzana y la cereza y no en la sandía, y la sacarosa en el melocotón, la manzana y la sandía y no en la cereza. Publica rangos sobre los cuatro y nunca un valor para uno, así que no puede fijar por sí sola un nivel FODMAP. La misma medición responde aquí: Muir sitúa la manzana entre cinco frutas de 41 con más fructosa que glucosa, y ese exceso es la F de FODMAP, no un hallazgo aparte.

La manzana es el caso de referencia del exceso de fructosa: lleva aproximadamente el doble de fructosa que de glucosa, y decide la proporción, no el total. La glucosa transporta la fructosa a través de la pared intestinal, así que una fruta escasa en glucosa deja fructosa fermentando. Muir la nombra en la medición y no por reputación: manzana, pera, mango, melocotón pavía y sandía fueron los cinco que salieron con fructosa en exceso sobre la glucosa entre 41 frutas analizadas por HPLC-ELSD. Estar entre esos cinco es lo que significa este nivel. Aquí los azúcares se separaron y midieron en vez de tomarse de una tabla: en los cuatro frutos de ese estudio —melocotón, manzana, sandía y cereza— la fructosa fue de 5,79 a 104,01 mg por gramo, la glucosa de 9,25 a 99,62 y la sacarosa de 15,82 a 106,39. Son RANGOS sobre cuatro frutos y no un valor para este: es el límite honesto de lo que da un resumen.

La manzana es el caso de manual: lleva sorbitol Y más fructosa que glucosa, así que se suman dos mecanismos FODMAP. La cocción lo concentra en lugar de eliminarlo: los polioles resisten el calor. Ma midió ese sorbitol en lugar de deducirlo: la manzana es una de las cuatro frutas separadas por HPLC-ELSD, y en las tres que llevan sorbitol los valores iban de 8,70 a 19,13 mg por gramo — un intervalo a través de las tres, no una cifra para la manzana.

La manzana sí lleva sacarosa, y se midió en vez de suponerse: es uno de los tres frutos en los que se encontró sacarosa en el estudio que sostiene este eje, en un rango de 15,82 a 106,39 mg por gramo para cuatro frutos. Es un RANGO sobre cuatro frutos y el resumen no publica valor para ninguno: la medición establece la presencia, no la cantidad.

La pulpa está baja, la piel no — una manzana pelada es un alimento muy distinto para el salicilato que una comida entera. La fruta madura también está más baja que la poco madura. Malakar midió justo esa diferencia: 2,93 mg/kg en la manzana pelada frente a 9,03 sin pelar, tres veces más en una fruta que la mayoría come con piel. La conclusión de los autores sobre 112 alimentos es que el tamaño de la ración decide más que la concentración, y por eso una manzana sigue siendo baja y un puñado de hierbas secas no.

La manzana se come a mordiscos, semanas después de la recolección, y se conserva sin fermentar.

La manzana no lleva níquel que cuente aquí, y es una de las cinco frutas que Nie muestreó para establecerlo. El estudio midió plomo, cadmio, cromo y níquel en fruta de las principales zonas productoras de China; el níquel encabeza los cuatro metales, pero el 97,5 % de las muestras se mantuvo dentro de los límites admisibles. Nombra el azufaifo y el melocotón como sus más altos y la uva como su más baja, y no coloca la manzana en ninguno de los dos grupos, sin publicar cifra alguna solo para ella.