Uva

El salicilato de la uva está sobre todo en la piel, así que las uvas oscuras están más altas que las claras y las pasas todavía más. Pelarlas no es práctico: la cantidad es la palanca viable.

La uva es baja con una salvedad que conviene saber: sus azúcares están equilibrados y es una de las pocas frutas sin exceso de fructosa. La fruta es donde este eje resulta menos intuitivo, porque el dulzor y la carga FODMAP no son la misma medida: lo que cuenta es el equilibrio entre los azúcares, no cuánto azúcar hay.

La uva de mesa se come fresca: el vino, las pasas y el zumo son lo que el tiempo y el proceso hacen de ella.

La uva lleva unos 8 g de fructosa por 100 g, que no es poco, pero lleva 7 g de glucosa al lado, y eso es lo que decide este eje. La fructosa se absorbe por cotransporte con la glucosa, así que lo que no se absorbe es la fructosa EN EXCESO, y aquí el exceso es de menos de un gramo. Es la misma razón por la que la pasa y la sultana marcan ninguno: el secado multiplica ambos azúcares por igual y no puede crear un desequilibrio que no existía. Quien evite la fructosa por ingesta total y no por proporción debe leer los 8 g, no el nivel.

La uva resulta la más baja de las cinco frutas que Nie midió para níquel, y es el único lugar de ese estudio donde una fruta se nombra en un extremo de la clasificación en vez de quedar en el medio. Se midieron plomo, cadmio, cromo y níquel en las principales zonas productoras de China; el níquel encabeza los cuatro, y las cinco frutas juntas no aportan más del 1,1 % de la ingesta diaria tolerable.