Uvas pasas

La pasa es la fruta seca cuya forma fresca no tenía nada que concentrar: la uva lleva azúcares equilibrados y no sorbitol. Lo que la hace alta son los fructanos y la pura densidad: una cucharada es mucha uva.

La pasa y la sultana son el mismo alimento y les corresponde el mismo lugar en este eje: la uva seca concentra fructanos, y los fructanos son oligosacáridos. Lo que NO concentra es exceso de fructosa, porque los azúcares de la uva fresca ya están equilibrados.

Una pasa es una uva sin agua, y el salicilato de la uva está sobre todo en la piel, que el secado deja intacta. Un puñado pequeño equivale a un racimo grande.

Las uvas pasas parten de una fruta fresca baja en histamina, y el secado concentra en vez de crear: el agua se va y todo lo demás se queda. La fruta secada al sol ha pasado más horas cálidas que la secada en horno, la variable que ninguna etiqueta registra.

La pasa es uva seca, y la uva es una de las pocas frutas casi sin sorbitol. Lo que se concentra aquí al secar es la fructosa, no el poliol.

La uva pasa no es un problema de fructosa. Los azúcares de la uva fresca están casi equilibrados —más o menos tanta glucosa como fructosa—, así que el secado concentra ambos por igual y no crea exceso. Lo que la pasa sí concentra son fructanos, que es otro eje. La sultana, la misma fruta con otro nombre, siempre ha estado en ninguno aquí. El equilibrio de azúcares de la uva está documentado: glucosa y fructosa en cantidades casi iguales.