Calabaza

La piel lleva la mayor parte, la pulpa mucho menos, y la calabaza siempre se pela. Las pipas son otro asunto y no entran en este nivel. La cocción mueve el contenido en fenoles, y esta hortaliza es una de las cuatro que se midieron. Freír y saltear SUBIERON los fenoles totales; las dos formas de hervir los bajaron. Freír en aceite de oliva virgen extra transfiere además los fenoles del propio aceite al alimento —oleuropeína, hidroxitirosol, tirosol, pinoresinol—, de modo que el plato no es solo la hortaliza. Todos los métodos conservaron o aumentaron la capacidad antioxidante. Son FENOLES en general, eso sí: el estudio midió dieciocho y el ácido salicílico no es su objeto. Dos estudios de medición sitúan a todo el grupo de frutas y hortalizas entre 0 y 1 mg/kg de salicilato, libre y ligado juntos, y solo la mitad de los alimentos analizados llevaba una cantidad detectable. Un tercero midió la manzana en tres a nueve veces eso. El nivel mostrado sigue la clasificación antigua, y el desacuerdo entre las mediciones es el estado honesto de este eje.

La calabaza se guarda entera meses y luego se cuece el día en que se abre. Una calabaza de invierno se guarda meses, pero se guarda entera y con la piel, que no es la espera que este eje cuenta, y además es una hortaliza pobre en proteínas. Escabechar o fermentar harían de ella otro alimento.