Tomate

Intolerancias notables: histamina, tiramina y salicilato. Sin rastro: sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Contenido moderado de histamina. El tomate es a la vez rico en histamina y liberador, lo que es raro: la mayoría de alimentos son una cosa u otra. La madurez es la variable que controlas: un tomate firme mide por debajo de uno blando, y un tomate que ha pasado una semana en el frutero no es el que trajiste a casa.

Bajo contenido de tiramina. El tomate lleva poca tiramina. Madurar sube sus azúcares y lo ablanda, pero la amina exige bacterias trabajando sobre la proteína con el tiempo, algo que un tomate fresco nunca les ha dado.

Bajo contenido de salicilato. El tomate lleva salicilato, y sus formas concentradas llevan más: la salsa y el polvo se sitúan por encima de la fruta fresca, y el tomate seco más arriba aún. No se añade nada a un tomate para que lleve salicilato: esas formas son tomate concentrado. La revisión sistemática de Wood atribuye a las salsas de tomate el 12 % de todo el salicilato alimentario de una población escocesa, cuarto contribuyente, y el artículo del eje cita los tomates entre los alimentos ricos desde siempre. Un tomate fresco es sobre todo agua, y su contenido no está publicado. La cocción mueve el contenido en fenoles, y esta hortaliza es una de las cuatro que se midieron. Freír y saltear SUBIERON los fenoles totales; las dos formas de hervir los bajaron. Freír en aceite de oliva virgen extra transfiere además los fenoles del propio aceite al alimento —oleuropeína, hidroxitirosol, tirosol, pinoresinol—, de modo que el plato no es solo la hortaliza. Todos los métodos conservaron o aumentaron la capacidad antioxidante. Son FENOLES en general, eso sí: el estudio midió dieciocho y el ácido salicílico no es su objeto. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.