Apfel

Der Apfel versagt gleich doppelt: Er hält mehr Fructose als Glucose, und er trägt obendrein Sorbit. Zwei der fünf FODMAP-Familien in einer Frucht, weshalb keine Portionsgröße ihn rettet und weshalb der Apfel meist als Erstes gestrichen wird. Das Kochen konzentriert, statt zu helfen. Die Zucker dahinter wurden an dieser Frucht gemessen, in einer Studie über vier — Pfirsich, Apfel, Wassermelone und Kirsche — mittels HPLC. Was sie für diese Achse klärt, ist Vorhandensein und Fehlen statt einer Höhe: Sorbit wurde in Pfirsich, Apfel und Kirsche gefunden und nicht in der Wassermelone, und Saccharose in Pfirsich, Apfel und Wassermelone und nicht in der Kirsche. Sie veröffentlicht Spannen über die vier hinweg, nie einen Wert für eine einzelne, sie kann also für sich allein keine FODMAP-Einstufung setzen. Dieselbe Messung antwortet auch hier: Muir zählt den Apfel zu fünf von 41 Früchten mit mehr Fructose als Glucose, und dieser Überschuss ist das F in FODMAP und kein eigener Befund.

Der Apfel ist der Referenzfall für Fructoseüberschuss: Er trägt rund doppelt so viel Fructose wie Glucose, und es entscheidet das Verhältnis und nicht die Summe. Glucose befördert Fructose durch die Darmwand, sodass eine Frucht mit zu wenig Glucose Fructose zurücklässt, die dann vergoren wird. Muir nennt ihn in der Messung und nicht dem Ruf nach: Apfel, Birne, Mango, Klingstein-Pfirsich und Wassermelone waren die fünf, bei denen von 41 mittels HPLC-ELSD untersuchten Früchten Fructose im Überschuss zur Glucose herauskam. Auf dieser Fünferliste zu stehen, ist es, was diese Einstufung bedeutet. Die Zucker wurden hier aufgetrennt und gemessen und nicht nachgeschlagen: Über die vier Früchte jener Studie — Pfirsich, Apfel, Wassermelone und Kirsche — lag Fructose bei 5,79 bis 104,01 mg pro Gramm, Glucose bei 9,25 bis 99,62 und Saccharose bei 15,82 bis 106,39. Das sind SPANNEN über vier Früchte und kein Wert für diese eine, was die ehrliche Grenze dessen ist, was eine Zusammenfassung hergibt.

Der Apfel ist der Lehrbuchfall: Er trägt Sorbit UND mehr Fruktose als Glukose, sodass zwei FODMAP-Mechanismen zugleich greifen. Kochen konzentriert es, statt es zu entfernen — Polyole sind hitzestabil. Ma hat dieses Sorbit gemessen statt es abzuleiten: der Apfel ist eine von vier Früchten, die mittels HPLC-ELSD getrennt wurden, und über die drei sorbithaltigen hinweg lagen die Werte bei 8,70 bis 19,13 mg je Gramm — eine Spanne über die drei, kein Wert für den Apfel.

Der Apfel trägt tatsächlich Saccharose, und das wurde gemessen und nicht angenommen: Er ist eine der drei Früchte, in denen in der Studie hinter dieser Achse Saccharose gefunden wurde, in einer Spanne von 15,82 bis 106,39 mg pro Gramm über vier Früchte. Das ist eine SPANNE über vier Früchte, und die Zusammenfassung veröffentlicht für keine einzelne davon einen Wert — die Messung belegt das Vorhandensein und nicht die Menge.

Das Fleisch ist gering, die Schale nicht — ein geschälter Apfel ist für Salicylat ein ganz anderes Lebensmittel als ein ganz gegessener. Reife Früchte liegen außerdem niedriger als unreife. Malakar hat genau diesen Unterschied gemessen: 2,93 mg/kg im geschälten Apfel gegen 9,03 ungeschält — dreimal so viel in einer Frucht, die die meisten mit Schale essen. Der eigene Schluss der Autoren aus 112 Lebensmitteln lautet, dass die Portionsgröße mehr entscheidet als die Konzentration, und das ist der Grund, warum ein Apfel gering bleibt und eine Handvoll getrockneter Kräuter nicht.

Ein Apfel wird aus der Hand gegessen, Wochen nach der Ernte, und hält sich, ohne zu gären.

Der Apfel trägt hier kein Nickel, das ins Gewicht fällt, und er ist eine der fünf Früchte, an denen Nie das festgestellt hat. Die Studie maß Blei, Cadmium, Chrom und Nickel in Obst aus Chinas wichtigsten Anbaugebieten; Nickel lag von den vier Metallen vorn, doch 97,5 Prozent der Proben blieben innerhalb der zulässigen Grenzwerte. Sie nennt Jujube und Pfirsich als ihre höchsten und die Traube als ihre niedrigste und ordnet den Apfel keiner der beiden Gruppen zu, ohne einen eigenen Wert für ihn zu nennen.