Tomate

Auffällig: Histamin, Tyramin und Salicylate. Keine Spur von: Saccharose, FODMAPs, Laktose, Oligosaccharide, Sorbit, Fruktose, Nickel, Oxalate und Gluten.

Mäßiger Gehalt an Histamin. Die Tomate ist zugleich histaminreich und ein Freisetzer, was ungewöhnlich ist — die meisten Lebensmittel sind das eine oder das andere. Die Reife ist die Variable, die Sie steuern: Eine feste Tomate misst unter einer weichen, und eine Tomate, die eine Woche in der Obstschale lag, ist ein anderes Lebensmittel als die, die Sie nach Hause getragen haben.

Geringer Gehalt an Tyramin. Tomaten tragen wenig Tyramin. Das Reifen hebt ihren Zucker und macht sie weich, aber das Amin braucht Bakterien, die über die Zeit am Eiweiß arbeiten — was eine frische Tomate ihnen nie gegeben hat.

Geringer Gehalt an Salicylate. Die Tomate trägt Salicylat, und ihre konzentrierten Formen tragen mehr: Sauce und Pulver stehen über der frischen Frucht, getrocknete Tomaten noch höher. Der Tomate wird nichts zugesetzt, damit sie Salicylat trägt — jene Formen sind konzentrierte Tomate. Woods systematische Übersicht setzt Tomatensaucen auf 12 Prozent des gesamten Nahrungssalicylats einer schottischen Bevölkerung, den viertgrößten Beitrag, und der Achsenartikel führt Tomaten seit jeher unter den salicylatreichen Lebensmitteln. Eine frische Tomate ist überwiegend Wasser, und für sie ist keine Zahl veröffentlicht. Die Zubereitung verschiebt den Phenolgehalt, und dieses Gemüse ist eines der vier, die gemessen wurden. Frittieren und Sautieren ERHÖHTEN die Gesamtphenole; beide Arten des Kochens in Wasser senkten sie. Das Braten in nativem Olivenöl extra überträgt außerdem die eigenen Phenole des Öls in das Lebensmittel — Oleuropein, Hydroxytyrosol, Tyrosol, Pinoresinol —, das Gericht ist also nicht einfach das Gemüse. Alle Verfahren erhielten oder erhöhten die antioxidative Kapazität. Es handelt sich allerdings um PHENOLE im Allgemeinen: Die Studie hat achtzehn davon gemessen, und die Salicylsäure gehört nicht dazu. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.