Kürbis

Die Schale hält das meiste davon, das Fleisch weit weniger, und Kürbis wird immer geschält. Die Kerne sind eine eigene Sache und gehören nicht zu dieser Einstufung. Die Zubereitung verschiebt den Phenolgehalt, und dieses Gemüse ist eines der vier, die gemessen wurden. Frittieren und Sautieren ERHÖHTEN die Gesamtphenole; beide Arten des Kochens in Wasser senkten sie. Das Braten in nativem Olivenöl extra überträgt außerdem die eigenen Phenole des Öls in das Lebensmittel — Oleuropein, Hydroxytyrosol, Tyrosol, Pinoresinol —, das Gericht ist also nicht einfach das Gemüse. Alle Verfahren erhielten oder erhöhten die antioxidative Kapazität. Es handelt sich allerdings um PHENOLE im Allgemeinen: Die Studie hat achtzehn davon gemessen, und die Salicylsäure gehört nicht dazu. Zwei Messstudien setzen die gesamte Gruppe der Früchte und Gemüse auf 0 bis 1 mg/kg Salicylat, freies und gebundenes zusammen, wobei nur die Hälfte der geprüften Lebensmittel überhaupt eine nachweisbare Menge trug. Eine dritte maß den Apfel bei dem Drei- bis Neunfachen davon. Die Einstufung folgt der älteren Klassifikation, und die Uneinigkeit zwischen den Messungen ist der ehrliche Zustand dieser Achse.

Ein Kürbis hält sich im Ganzen monatelang und wird dann an dem Tag gekocht, an dem er geöffnet wird. Ein Winterkürbis hält sich Monate, aber er hält sich unversehrt und mit Schale, was nicht die Standzeit ist, die diese Achse zählt — und er ist überdies ein eiweißarmes Gemüse. Einlegen oder Fermentieren würde ein anderes Lebensmittel daraus machen.