Vinaigre de cidre

Le vinaigre de cidre est une double fermentation — sucre en alcool, puis alcool en acide — et les amines s'accumulent au fil des deux. Un vinaigre non filtré avec sa mère en porte plus qu'un vinaigre clair filtré, la culture y étant encore présente. Ordóñez place le vinaigre de cidre parmi les PLUS BAS des cinq du relevé pour les amines biogènes totales — c'est la mesure qui appuie le niveau retenu ici.

Le vinaigre de cidre, c'est de la pomme mangée deux fois : la levure transforme les sucres en alcool, puis les bactéries transforment l'alcool en acide acétique. Le fructose et le sorbitol qui placent la pomme en haut de cet axe sont consommés en chemin et ne reviennent pas. Une cuillère à soupe dans une vinaigrette, c'est une cuillère d'acide et d'eau.

Le sorbitol est le polyol qui rend la pomme et les fruits à noyau difficiles, et la levure le métabolise avec tout ce qui est fermentescible. Ce qui survit à une double fermentation, c'est de l'acide acétique, de l'eau et des traces d'arôme. Le vinaigre non filtré, avec sa « mère », en porte un peu plus du second que le vinaigre clair, et rien du premier.

La pomme est le fruit d'école de l'excès de fructose — plus de fructose que de glucose, ce qui est le vrai sujet de cet axe — et son vinaigre n'en porte ni l'un ni l'autre. La fermentation n'est pas ici une réduction mais une conversion : le sucre est devenu tout autre chose, et ce qui reste n'a plus aucune douceur. Pour une fois, le goût est un bon indicateur.