Zumaque

Intolerancias notables: salicilato, histamina y oxalatos. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa, tiramina y níquel.

Alto contenido de salicilato. El zumaque es una baya seca y molida que se usa por su acidez, y es una de las especias con más salicilatos medidas. Suele espolvorearse con generosidad al final, y de ahí viene la dosis.

Bajo contenido de histamina. El zumaque es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. Cuando una especia aparece en una lista de eliminación, suele ser como liberadora y no como portadora.

Bajo contenido de oxalatos. El zumaque es la drupa seca y molida de Rhus coriaria, una especia levantina que no aparece en ningún análisis de oxalato publicado. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración, y ambos hechos son ciertos a la vez: concentrado en el tarro, insignificante en el plato. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.