Vinagre de vino blanco

Hecho de vino blanco, que tiene menos contacto con las pieles que el tinto — el más suave de los vinagres de vino, aunque ninguna medición publicada de salicilato cubre el vinagre: la categoría descansa pues en el vino del que procede.

El vinagre de vino blanco está doblemente fermentado como los demás, pero no envejece en madera: va del vino al vinagre a la botella, así que queda por debajo del balsámico y el de Jerez. Si se usa vinagre, los jóvenes y claros son la opción más suave, y este es el más neutro. Ordóñez lo midió entre los cinco y sitúa el vinagre de vino blanco con el de manzana y el de Jerez corriente en el extremo MÁS BAJO de aminas biógenas totales.

El vinagre de vino blanco ha pasado por dos fermentaciones sucesivas. Los muestreos de vinagres sí encuentran aminas biógenas, pero en niveles que una cucharada de aliño no lleva lejos: lo que mantiene esto bajo es la ración, no el proceso.

El vinagre de vino es un vino fermentado una segunda vez: el azúcar que le quedaba al vino siguió el camino del alcohol. Por eso un vinagre puede estar hecho de una fruta difícil en este eje y resultar fácil, y por eso el balsámico es la excepción: es mosto de uva cocido, y un mosto nunca se fermentó hasta el final.

Vinagre de vino blanco: dos fermentaciones no dejan fructosa: la primera la convierte en alcohol y la segunda convierte el alcohol en ácido. Lo que hay que vigilar en la etiqueta es más bien el azúcar añadido o el caramelo, que llevan algunos vinagres de vino baratos para dar color y redondez.