Nuez moscada

Intolerancias notables: salicilato, histamina, oxalatos y gluten. Sin rastro: tiramina, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa y níquel.

Contenido moderado de salicilato. Nuez moscada: una semilla seca, rallada fresca en cantidades mínimas. Es la cantidad usada lo que mantiene esto en moderado y no en alto, no la concentración en sí. El análisis de especias de Paterson da un techo de salicilato para la clase y ninguna cifra para una especia concreta: este nivel es una ordenación.

Bajo contenido de histamina. La nuez moscada no es una especia fuertemente liberadora: ningún trabajo publicado la convierte en una. La lista suiza la puntúa «nutmeg» 1 sobre 3, precisa que las cantidades pequeñas se toleran bien, sin la letra L que reserva a los liberadores. La dosis culinaria es mínima de todos modos: una nuez entera se ralla sobre muchísimos platos.

Bajo contenido de oxalatos. La nuez moscada es la más baja de las diez especias indias que midió Ghosh Das, y la más baja seguía siendo 194 mg de oxalato total por 100 g, de los cuales 41 en la forma soluble que el cuerpo absorbe. Frente a los 4.014 del cardamomo verde es realmente poco. La cifra es para la especia molida tal como se vende; una bechamel lleva una ralladura.

Bajo contenido de gluten. La nuez moscada entera no tiene gluten ni vía para tenerlo. La cuestión surge con la molida: las especias molidas se alargan a veces con harina, y cuanto más fina la molienda, más fácil es esconderlo. Rallarla uno mismo elimina la pregunta. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.