Pimentón ahumado

Intolerancias notables: salicilato, histamina, tiramina, níquel y oxalatos. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, fructosa, oligosacáridos, sorbitol y sacarosa.

Alto contenido de salicilato. Pimiento seco y molido como el pimentón normal, con el ahumado como paso extra. El salicilato viene del secado, no del humo, así que está tan alto como el pimentón sin ahumar.

Contenido moderado de histamina. El pimentón ahumado suma dos cosas: el pimiento es liberador y el ahumado añade los compuestos de varios días sobre fuego de roble. Se usa con generosidad —una cucharada en un guiso, no una pizca—, y eso lo separa de las especias que se cuentan en vueltas de molinillo.

Bajo contenido de tiramina. El pimentón ahumado es material vegetal seco usado a pellizcos. No tiene proteína que las bacterias descarboxilen, y nada lo ha fermentado: las dos condiciones que exige la tiramina están ausentes.

Bajo contenido de níquel. El pimentón ahumado es pimiento seco, ahumado sobre roble y molido. El ahumado añade compuestos aromáticos; es la molienda la que concentra el contenido mineral del fruto. El níquel indicado sigue un estudio de ESPECIAS que analizó el polvo directamente en vez de digerirlo antes. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.