Ajo

Intolerancias notables: FODMAPs, oligosacáridos, histamina y salicilato. Sin rastro: tiramina, sacarosa, lactosa, sorbitol, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Alto contenido de FODMAPs. El ajo es una de las cinco hortalizas medidas con más fructanos, y es la que se usa en menor cantidad, que es justo por lo que un solo diente cuenta. El dato útil es que los fructanos son solubles en agua y no en aceite: un diente frito y luego retirado deja el sabor y se lleva los fructanos. El aceite infusionado funciona; la pasta de ajo no. Muir midió 60 hortalizas y puso en cabeza el ajo, la alcachofa, la chalota, el blanco de puerro y la cebolla, en un rango de 1,2 a 17,4 g por 100 g de peso fresco para el grupo, sin ordenarlos entre sí.

Alto contenido de oligosacáridos. Misma razón que el nivel FODMAP: el ajo está entre las fuentes de fructanos más densas de la cocina. Las cadenas son solubles en agua y no en aceite, que es todo el fundamento del aceite infusionado: freír el diente, retirarlo, y los oligosacáridos se van con él. Muir midió los fructanos de 60 verduras y puso estas cinco en cabeza —ajo, alcachofa, chalota, blanco de puerro y cebolla— en un rango de 1,2 a 17,4 g por 100 g de peso fresco para el conjunto. El artículo no las ordena entre sí.

Bajo contenido de histamina. El ajo no contiene histamina pero aparece en casi todas las listas de eliminación como liberador: provoca la liberación de las reservas del propio cuerpo. Por eso retirarlo puede ayudar a quien tiene síntomas que no siguen el contenido de histamina de lo que comió.

Bajo contenido de salicilato. El ajo mide 16,7 mg de ácido salicílico por kilo, por encima de la pipa de calabaza. Un diente pesa unos 3 g y lleva 0,05 mg: de ahí un nivel bajo y no mayor, porque el ajo sigue siendo un condimento en peso aunque domine un plato en sabor. Son sus otros ejes, los fructanos ante todo, los que deciden la mayoría de las comidas. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.