Vinagre de vino

Intolerancias notables: histamina, salicilato y tiramina. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa, níquel y oxalatos.

Alto contenido de histamina. El vinagre de vino sin color en la etiqueta suele ser una mezcla, y las mezclas se hacen a un precio y no a una edad, así que por la botella no se sabe si envejeció en madera o se produjo en una semana en un acetador. Conviene suponer el punto medio y usar la cantidad como palanca. Ordóñez muestreó los vinagres de vino tinto, blanco y de Jerez y los separó por su perfil de aminas: todos salvo los tintos, que el análisis de componentes principales no logró distinguir.

Alto contenido de salicilato. La acidez es ácido acético, no relacionado con el salicilato — lo que hace alto al vinagre de vino es la uva de la que fermentó, y sobrevive lo bastante para situarlo en el nivel superior.

Bajo contenido de tiramina. El vinagre de vino ha pasado por dos fermentaciones sucesivas. Los muestreos de vinagres sí encuentran aminas biógenas, pero en niveles que una cucharada de aliño no lleva lejos: lo que mantiene esto bajo es la ración, no el proceso. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.