Vinagre de vino tinto

Intolerancias notables: histamina, salicilato y tiramina. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa, níquel y oxalatos.

Alto contenido de histamina. El vinagre de vino tinto parte de un vino fermentado con sus pieles, que es justo lo que un tinto toma y un blanco no — y luego fermenta una segunda vez a ácido acético, normalmente en roble. Empieza más arriba que los vinagres blancos, y el proceso no lo baja. Ordóñez midió el vinagre de vino tinto entre los cinco y halló la putrescina como amina dominante en la mayoría de las muestras: la misma que compite por la DAO en lugar de ser histamina.

Alto contenido de salicilato. Hecho de vino tinto, así que parte de las pieles de uva donde se concentra el salicilato — el más alto de los vinagres de vino. Se usa a cucharadas, pero en aliños que acompañan a todo.

Bajo contenido de tiramina. El vinagre de vino tinto ha pasado por dos fermentaciones sucesivas. Los muestreos de vinagres sí encuentran aminas biógenas, pero en niveles que una cucharada de aliño no lleva lejos: lo que mantiene esto bajo es la ración, no el proceso. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.