Vinagre de Jerez

Intolerancias notables: histamina, salicilato y tiramina. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa, níquel y oxalatos.

Alto contenido de histamina. El vinagre de Jerez se hace de un vino fortificado que ya envejeció bajo velo de flor —una película de levadura viva— y luego envejeció otra vez como vinagre en solera, donde lo viejo y lo nuevo se mezclan durante años. Dos crianzas en madera, una bajo cultivo vivo, es la razón de que esté con el balsámico y no con los vinagres de mesa. Ordóñez separa este caso: el balsámico y el vinagre de Jerez Pedro Ximénez alcanzaron los totales de aminas más altos del muestreo, mientras que los de manzana, vino blanco y vino de Jerez corriente fueron los más bajos. Una etiqueta que solo dice «Jerez» no dice cuál.

Alto contenido de salicilato. Un vinagre de vino como los demás, de uva y envejecido en madera. Se usa en pequeñas cantidades como ácido de acabado, lo único que contiene la porción de salicilato.

Bajo contenido de tiramina. El vinagre de Jerez ha pasado por dos fermentaciones sucesivas. Los muestreos de vinagres sí encuentran aminas biógenas, pero en niveles que una cucharada de aliño no lleva lejos: lo que mantiene esto bajo es la ración, no el proceso. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.