Levain

Intolérances notables : gluten, histamine, FODMAPs, oligosaccharides et tyramine. Aucune trace : lactose, fructose, sorbitol, saccharose, salicylate, nickel et oxalates.

Teneur élevée en gluten. La fermentation au levain ne rend PAS un pain sans gluten. Elle dégrade une partie des peptides de gluten, très loin de ce qu'exigerait la maladie cœliaque : un levain de blé ou de seigle reste un aliment contenant du gluten.

Teneur modérée en histamine. Le levain est une fermentation lactique vivante, et les bactéries lactiques produisent des amines biogènes, dont l'histamine. Les pains longuement fermentés sont couramment signalés dans les recommandations sur l'intolérance à l'histamine, et plus la pousse est longue, plus la charge en amines est élevée.

Faible teneur en FODMAPs. La longue fermentation au levain dégrade une grande partie des fructanes, ce qui explique que les pains au levain soient bien moins riches en FODMAP que la farine dont ils sont issus. La réduction dépend du temps de fermentation : un pain « façon levain » levé rapidement à la levure conserve l'essentiel de ses fructanes. Monash donne un SEUIL PAR PORTION, objet différent d'une teneur. Un seuil répond à la question « combien » ; pour des grammes aux cent, ce sont les articles qui font foi, pas l'application.

Faible teneur en oligosaccharides. Levain : même raison que pour le niveau FODMAP : les bactéries lactiques consomment une grande partie des fructanes (un oligosaccharide) au cours d'une longue fermentation. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.