Tahini

Le tahini est du sésame broyé et rien d'autre : il porte donc le nickel de la graine à la densité d'une pâte. Une cuillerée dans une sauce est une chose ; un bol avec du pain en est une autre.

Le tahini est du sésame moulu, et le sésame est riche en oxalates — mais le tahini s'emploie à la cuillère dans une sauce plutôt qu'il ne se mange comme aliment, ce qui le maintient modéré. Le sésame complet en porte plus que le décortiqué, l'enveloppe étant la partie où il se concentre.

Le tahini repose sur un ingredient dilue ou employe en petite quantite, et c'est la portion qui le maintient bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent aux FODMAP leurs chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.

Le tahini est une graine ou un oléagineux broyé sans étape de fermentation : il part donc bas. Le risque est le rancissement plutôt que les bactéries — un pot ouvert et laissé au chaud s'altère par oxydation, une dégradation différente de celle qui produit l'histamine.

Le sésame porte très peu de fructanes et très peu de GOS, et le tahini s'emploie à la cuillerée. C'est l'ingrédient qui permet à une sauce de type houmous d'exister dans ce régime, à condition de régler séparément le pois chiche et l'ail.

Le tahini est du sésame moulu, bas en salicylate comme la graine. Il s'utilise généreusement dans les dips, mais le niveau ne monte pas avec la portion comme le ferait une épice.