Bouillon de légumes

Intolérances notables : FODMAPs, oligosaccharides, histamine, gluten et salicylate. Aucune trace : lactose, fructose, sorbitol, saccharose, tyramine, nickel et oxalates.

Teneur modérée en FODMAPs. Le bouillon de légumes est le pire des trois pour les FODMAP, parce que l'oignon n'y est pas un ajout : oignon, céleri et carotte en sont la base même. Il n'existe pratiquement pas de fond de légumes du commerce sans alliacée — c'est donc l'un de ceux qu'il vaut mieux faire que d'acheter.

Teneur modérée en oligosaccharides. Même raison que le niveau FODMAP : les fructanes de l'oignon et de l'ail, dissous dans le liquide. L'hydrosolubilité est tout le problème du bouillon — les chaînes sont extraites à dessein, en même temps que le goût. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

Faible teneur en histamine. Le bouillon de légumes repose généralement sur de l'extrait de levure, et les produits à base de levure portent histamine et tyramine depuis les premiers relevés qui leur ont été consacrés. Les légumes n'apportent rien ; la base aromatique, si. Blackwell a mesuré des produits de levure, non cet additif.

Faible teneur en gluten. Le bouillon de légumes est le plus susceptible de porter du gluten, parce que c'est celui qui a le moins de goût propre au départ — protéines hydrolysées de blé et extrait de malt d'orge servent tous deux à lui donner du corps. Un bouillon de légumes maison n'a aucune voie. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.