Tofu

Le tofu a été le groupe alimentaire le plus riche en nickel de l'étude de l'alimentation totale française — devant les crustacés, devant le chocolat noir. Presser le lait de soja en bloc concentre ce que la graine a capté, et le tofu se mange en portion principale, pas en garniture.

Le tofu est bas alors que la graine de soja est l'un des aliments les plus riches en GOS qui soient, en raison de sa transformation. Le soja illustre mieux que tout sur cet axe que c'est le procédé qui décide du niveau, pas la plante : la même graine donne le natto en haut et ceci en bas.

Le tofu est du soja pressé et non fermenté : le caillé est pris avec un sel minéral et se mange frais. Le tofu fermenté est un tout autre aliment, en haut de l'échelle d'histamine ; les deux partagent un nom et rien d'autre ici.

Le tofu est pressé, et le pressage retire le petit-lait — là où partent les GOS hydrosolubles. C'est pourquoi le tofu ferme est bas quand la graine dont il vient est élevée, et pourquoi le tofu soyeux, qui n'est pas pressé, n'est pas le même aliment ici.

Le tofu vient de la graine de soja, qui porte de l'oxalate comme toute légumineuse — mais la transformation compte plus que la graine. Le tofu est coagulé par un sel de CALCIUM, et ce calcium fixe l'oxalate du soja dans le caillé ; le petit-lait qu'on presse emporte la part soluble. L'oxalate est hydrosoluble, donc ce qu'on fait bouillir et qu'on égoutte diffère de ce qu'on cuit à la vapeur ou qu'on mange entier.