Frites

Les frites repose sur de l'amidon ou une base raffinee, et l'amidon n'est pas un FODMAP : c'est un polysaccharide, digere en glucose dans l'intestin grele. Ce qui changerait la reponse serait un ingredient ajoute plutot que la base : de l'ail ou de l'oignon en poudre dans l'assaisonnement, ou de l'inuline ajoutee comme fibre. La dépendance à la taille de la portion vient de Gibson et Shepherd, qui ont bâti cette approche : ce que font ces glucides, c'est amener du substrat fermentescible et de l'eau à la fin de l'intestin grêle — la quantité décide donc de la distension. Leur essai a aussi montré que les restreindre GLOBALEMENT fonctionne là où les restreindre un à un échoue.

Les frites sont basses parce qu'il s'agit d'un produit cuit ou séché. La cuisson et le séchage sont les deux procédés qui clôturent la question des amines au lieu de l'ouvrir : la chaleur tue les bactéries, la sécheresse arrête le reste. Un levain poussé deux jours est le contre-exemple.

La pomme de terre ne contient pas de gluten. Les frites sont un « peut contenir » à cause de ce qui les entoure : une friteuse partagée avec des produits panés, ou un enrobage de farine ajouté pour le croustillant. Les frites surgelées cumulent souvent les deux. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.

La pomme de terre ne porte presque pas de fructose. Les frites figurent sur l'échelle à cause du bain de dextrose employé pour uniformiser la couleur à la friture — et le dextrose est du glucose, qui aide plutôt qu'il ne nuit.

La pomme de terre ne porte aucun fructane : une frite nature est donc hors de cet axe. Ce qui met une portion en risque, c'est l'assaisonnement — oignon ou ail en poudre dans l'enrobage — et non quoi que ce soit dans la pomme de terre.

Les frites peuvent porter un peu de sorbitol, venu des additifs employés pour uniformiser la couleur à la friture. C'est faible, et cela vient du procédé, non de la pomme de terre.

La pomme de terre porte très peu de saccharose. Les frites figurent sur l'échelle à cause du bain de dextrose employé pour uniformiser la couleur de friture — et le dextrose est du glucose, qui ne requiert aucune sucrase.

La pomme de terre épluchée est ce qu'il y a de plus bas en salicylate ; les frites avec la peau, non. L'huile de friture et l'assaisonnement sont les autres variables.

Les frites, c'est de la pomme de terre et de l'huile, toutes deux basses, cuites dans du matériel métallique. Dans les plats préparés, l'apport mesurable vient autant de la ligne de production que des ingrédients.

Les frites sont de la pomme de terre pelée et de l'huile : la peau, où la pomme de terre garde son oxalate, est partie avant la friteuse, et l'eau de blanchiment en prend un peu plus. L'huile n'ajoute rien sur cet axe.