Yaourt de soja

Le yaourt de soja est une boisson au soja fermentée : il porte donc le nickel de la boisson plutôt que celui de la graine — dilué, mais consommé par pots entiers plutôt que par gorgées.

Le yaourt de soja est bas alors que la graine de soja est l'un des aliments les plus riches en GOS qui soient, en raison de sa transformation. Le soja illustre mieux que tout sur cet axe que c'est le procédé qui décide du niveau, pas la plante : la même graine donne le natto en haut et ceci en bas.

Le yaourt de soja est ensemencé : il a donc une horloge comme un yaourt laitier — mais la culture est brève, choisie pour l'acidité plutôt que pour le long affinage qui construit les amines. Ce qui le fait monter, c'est l'âge au réfrigérateur après ouverture, pas la recette.

Le yaourt au soja est en pratique doublement traité : la base est généralement faite d'isolat ou de lait de soja filtré, puis les ferments consomment encore du sucre. La réponse dépend de la base plutôt que du ferment.

Le yaourt de soja est pauvre en saccharose pour une raison de recette plus que d'ingrédient. Comme pour tout produit transformé sur cet axe, c'est la recette qui tranche : une version non sucrée et une version sucrée sont ici deux aliments différents.

Le yaourt de soja est ensemencé, et c'est la culture qui fabrique la tyramine — mais celle-ci est brève et choisie pour l'acidité, non les mois d'affinage qui construisent les amines dans un fromage affiné. Les laits végétaux et leurs ferments ont été examinés : les versions à prise rapide restent basses.