Pain sans gluten

Le pain sans gluten est bas ici, mais pas pour la raison qu'on suppose. Le pain sans gluten a ete mesure a une teneur en fructanes equivalente a celle du pain de ble - 1,0 contre 0,6 a 1,9 gramme aux cent - donc retirer le gluten n'a pas retire le FODMAP. Pourquoi le pain fini reste malgré tout bas sur l'axe entier, cette mesure ne peut pas le dire : elle a compté les fructanes et rien d'autre, aux cent grammes et non par portion. L'explication par les amidons est souvent répétée, et aucune source publiée ne la porte. Sans gluten et pauvre en FODMAP sont deux allegations differentes. C'est la marque qui est la variable : les pains sans gluten mesurés allaient de 0,36 à 1,79 gramme aux cent, du simple au quintuple.

Le pain sans gluten emploie de la poudre de lait ou des protéines de lactosérum pour le travail que faisait le gluten : tenir la mie et colorer la croûte. Le lait est donc bien plus fréquent en boulangerie sans gluten que dans le pain ordinaire — l'inverse de ce qu'on suppose généralement.

Le pain sans gluten est bas parce qu'il s'agit d'un produit cuit ou séché. La cuisson et le séchage sont les deux procédés qui clôturent la question des amines au lieu de l'ouvrir : la chaleur tue les bactéries, la sécheresse arrête le reste. Un levain poussé deux jours est le contre-exemple.

Le pain sans gluten a été mesuré à environ 1 gramme de fructanes aux cent, et un fructane est un oligosaccharide. Whelan l'a mesuré à 1,00 g/100 g, contre 0,61 à 1,94 pour les pains testés, et qualifie de surprenante cette ressemblance avec le pain de blé. Ce qui varie le plus, c'est la marque et non le type : les pains sans gluten allaient de 0,36 à 1,79, un facteur cinq sur un même rayon. Les auteurs qualifient ces quantités de faibles.

Le pain sans gluten porte souvent plus de sucre que le pain de blé, le sucre aidant les amidons de substitution à colorer et à retenir l'humidité. C'est un cas où retirer une chose en ajoute une autre.

Le pain sans gluten est bâti sur du riz, du maïs et des amidons, qui sont aussi des céréales : retirer le gluten ne retire pas le nickel, et ces pains passent par les mêmes équipements de transformation que ces enquêtes désignent. Deux enquêtes nationales placent le pain et les céréales parmi les groupes qui apportent l'essentiel du nickel alimentaire — en tête parce qu'on en mange beaucoup et non parce qu'ils sont concentrés, et aucune ne publie de chiffre pour une céréale isolée.