Sauce tomate

La sauce tomate est de la tomate réduite une heure puis conservée — et les deux moitiés comptent : la réduction concentre l'histamine qui était là, et un bocal ou une casserole gardés au réfrigérateur pendant des jours continuent d'en produire. Une sauce faite et mangée le soir même n'est pas le demi-bocal du fond de l'étagère.

La sauce tomate est de la tomate réduite, et la cuisson concentre les sucres FODMAP sans rien retirer. Une demi-tasse avoisine la limite pour une passata nature ; une sauce en bocal avec oignon et ail est un autre aliment et une autre réponse.

La tomate n'est pas en cause sur cet axe : elle apporte du sucre, pas des chaînes. Ce qui place une sauce en bocal ici, c'est l'oignon et l'ail qu'on y a cuits — d'où le fait qu'une passata nature et une sauce toute prête ne soient pas le même aliment. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

Réduire des tomates en sauce évapore l'eau et concentre le salicylate : une portion de sauce en porte donc plus que les tomates fraîches qu'il a fallu pour la faire.

La sauce tomate, c'est de la tomate, et la tomate n'a pas de gluten — mais une sauce pour pâtes en bocal est souvent épaissie à la farine de blé, ou porte une mention « peut contenir » venue d'une usine qui fabrique aussi des pâtes farcies. Une passata nature à un ingrédient, non.

La sauce tomate porte la faible charge en fructose de la tomate, et beaucoup de bocaux du commerce y ajoutent du sucre pour équilibrer l'acidité. Une passata sans sucre ajouté est plus basse.

La sauce tomate porte la faible part de saccharose de la tomate, et beaucoup de bocaux ajoutent du sucre pour équilibrer l'acidité — d'où un écart pouvant aller du simple au quintuple entre une passata premier prix et une sauce haut de gamme.

La sauce tomate est un produit cuit ou séché. La tyramine exige trois choses — protéine, bactéries et temps — et un produit cuit ou séché s'est vu retirer la deuxième et arrêter la troisième.

La sauce tomate est de la tomate cuite, généralement en boîte. Acide plus chaleur plus métal, c'est la combinaison qui transfère le plus, et c'est l'aliment où cela arrive le plus souvent.

La sauce tomate concentre la tomate, et l'oxalate de la tomate se concentre avec elle. La sauce tomate se mange en portion d'assiette et non à la cuillerée, et c'est ce qui fait compter la concentration ici.