Ketchup

Le ketchup concentre la tomate puis y ajoute du vinaigre, et le vinaigre est une seconde source d'histamine plutôt qu'un conservateur qui aiderait : c'est lui-même un double ferment. La bouteille vit ensuite des mois dans la porte du réfrigérateur, troisième facteur.

Le ketchup concentre la tomate puis y ajoute du sucre — souvent du sirop de glucose-fructose, parfois de l'oignon en poudre. Une cuillerée à soupe marque la limite habituelle, et ce sont les ingrédients ajoutés plutôt que la tomate qui décident du niveau d'une marque donnée.

Le ketchup, c'est de la tomate concentrée plus du sucre ajouté — et dans beaucoup de marchés ce sucre est du sirop de glucose-fructose. Une cuillerée est une vraie dose parce que la concentration est forte, pas la portion.

Le ketchup porte du sucre ajouté pour équilibrer l'acidité de la tomate, et en bonne quantité : environ un quart du poids dans beaucoup de recettes. Une cuillerée est une vraie dose.

Le ketchup, c'est de la tomate concentrée, du vinaigre et des épices, et les trois portent du salicylate. Il s'utilise par petites doses répétées plutôt qu'en une portion, et c'est ce qui fait grimper le total quotidien.

Le ketchup, c'est de la tomate, du sucre, du vinaigre et des épices, et c'est le vinaigre qu'il faut vérifier : le vinaigre de malt vient de l'orge, et il est employé dans certaines recettes britanniques et nord-européennes là où ailleurs on met du vinaigre d'alcool. Les grandes marques emploient du vinaigre d'alcool.

Le niveau FODMAP du ketchup, c'est du sucre : tomate concentrée plus les ajouts. Les chaînes viendraient de l'oignon en poudre si la marque en emploie — c'est donc la liste d'ingrédients qui tranche ici, non la catégorie. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

Le ketchup est un produit cuit ou séché. La tyramine exige trois choses — protéine, bactéries et temps — et un produit cuit ou séché s'est vu retirer la deuxième et arrêter la troisième.

Le ketchup est de la tomate concentrée, et la tomate capte plus que la plupart des fruits. Il est aussi acide et stocké des mois : la configuration classique pour qu'un contenant apporte un peu.

Le ketchup concentre la tomate, et l'oxalate de la tomate se concentre avec elle. Le ketchup arrive par petites doses répétées plutôt qu'en une portion : la concentration est réelle, la dose d'un seul coup ne l'est pas.