Pâtes

Intolérances notables : gluten, FODMAPs, oligosaccharides, nickel et oxalates. Aucune trace : lactose, histamine, fructose, sorbitol, saccharose, tyramine et salicylate.

Teneur élevée en gluten. Les pâtes, c'est du blé dur et de l'eau, et le blé dur est choisi précisément pour son gluten : c'est lui qui empêche les brins de se déliter à la cuisson. Les pâtes sans gluten existent et sont faites de tout autre chose.

Teneur modérée en FODMAPs. Les pâtes cuisent dans un grand volume d'eau puis s'égouttent, et les fructanes sont hydrosolubles : une partie de la charge part donc dans l'évier. C'est pourquoi une petite portion de pâtes au blé se comporte mieux que le même poids de pain. Cuire dans beaucoup d'eau, bien égoutter, et garder la portion modeste. Le couscous, semoule de blé dur comme la plupart des pâtes, est ressorti EN TÊTE des 55 produits céréaliers étudiés, à 1,12 g de fructanes par portion. Les pâtes elles-mêmes n'ont pas été mesurées : ce chiffre les situe plutôt qu'il ne les chiffre.

Teneur modérée en oligosaccharides. Même raison que le niveau FODMAP : les fructanes du blé, moins ce qu'a emporté l'eau de cuisson. Les fructanes sont hydrosolubles et les pâtes cuisent dans bien plus d'eau qu'elles n'en absorbent — seule chose qui les sépare du pain.

Faible teneur en nickel. Les pâtes, c'est du blé dur raffiné et de l'eau. Les faire bouillir dix minutes dans une casserole inox n'ajoute rien de mesurable : c'est une cuisson longue et acide qui extrait le métal d'un récipient, pas de l'eau salée. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.