Maltodextrine

La maltodextrine est l'additif le plus souvent évité sans raison dans un régime pauvre en FODMAP. Son nom évoque un sucre et elle figure dans presque tout, mais c'est un hydrolysat d'amidon — de courtes chaînes de glucose, digérées par les enzymes humaines dans l'intestin grêle et absorbées sous forme de glucose. Rien n'atteint le côlon pour y fermenter. Si vous l'évitiez, vous pouvez arrêter.

La maltodextrine de blé est exemptée de déclaration allergène dans l'UE, parce que l'hydrolyse qui la produit détruit la protéine du gluten. C'est pourquoi un produit qui en contient peut légalement s'afficher sans gluten — et pourquoi il s'agit ici d'un « peut contenir » et non d'un déclencheur avéré. Vérifiez si l'étiquette porte la mention. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.

La maltodextrine porte « dextrine » dans son nom et de courtes chaînes dans le flacon — d'où les évictions par erreur. Ces chaînes sont du glucose en alpha-1,4, la liaison pour laquelle nos propres enzymes sont faites : ce qui fait l'oligosaccharide ici, c'est la liaison et non la longueur.

La maltodextrine est un hydrolysat d'amidon : une chaîne d'unités de glucose, sans protéine. L'histamine est fabriquée par des bactéries qui retirent le groupe carboxyle d'un acide aminé, et il n'y a ici aucun acide aminé sur quoi travailler. La liste suisse de l'histamine la note bien tolérée et ne lui attribue aucune de ses lettres — ni teneur élevée, ni formation rapide, ni libératrice, ni bloqueuse de DAO.